Автор Ўрий Бурковский задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Ваши рецепты маринования мяса для шашлыка и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
Мне очень нравится со свежими помидорами!
Шашлык с помидорами:
Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры натереть на терке. Оставить мариновать на 6—8 часов. Уксус и вино не добавлять, т. к. помидорный сок и так кислый, тем более что и лука и помидоров чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука, обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтобы шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса и перца (по вкусу) .
Самое главное —мясо должно быть светлым, темное мясо будет сухим и жестким.
Еще могу посоветовать замариновать в кефире, так же как с помидорами, только вместо них- кефир. Очень нежное мясо!
Купите специальные приправы для шашлыков, если нет то можно обойтись перемолотым кориандром, особенно для свинины.
Шашлык с гранатовым соком:
Лучшие рецепты - маринадов:
1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;
2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;
3) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
4) лук, прокисший томат;
5) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
6) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
7) мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;
8) 8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца — чили, соль — по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.
9) минеральную воду, и киви, на 3 кг 1 плод киви, но держать в нём долго не надо, максимум 2-3 часа.
В шашлыке самое важное это мясо, а вернее его качество. Если мясо высшей категории (филе, вырезка) его можно готовить без предварительного маринования всего лишь заправив специями. Но если мясо жилистое без мариновки не обойтись. В качестве маринада подходит практически все жидкое (и лимон, и катык, и вино, и сок помидоров и киви и т. п.). Хотя главное в маринаде - лук!. Можно использовать сильно газированную минеральную воду или же шампанское. Доказано, что углекислый газ в виде пузырьков легче проникает в структуру мяса и размягчает его. Еще с помощью вакуумирования этот процесс можно сократить до нескольких минут. Но если мясо настолько жестко, что и маринадом его не довести до кондиции, остается последний секрет шашлычников - отбить его как следует.
курица в майонезе, мясо -зелень, лук, перец красный молотый и все. В собственном соку. Приятного аппетита. Так делают в Баку.
1) помат паста +майонез+много лука+соль, перец
2)лимон, киви, помидоры
3)лук, помидоры, соль, перец, майонез
4)для рыбы (белуга) соль, лимон, майонез, кетчуп, перчик
5)миниралка, соль, перец, всегда делайте с лимончиком, а уксус я не добавляю некуда, приятного аппетита
Очень много экспериментировал с маринадами. Вот испытанные рецепты, очень люблю вкусный, и сочный шашлык, хочу, чтобы Вы умели его правильно приготовить .
Сначала несколько общих правил, приготовления шашлыка, и приготовления овощей на углях.
1. Никогда не используйте уксус, любой, яблочный, винный, бальзамический, тем более столовый, он
безвозвратно изменяет вкус шашлыка, но самое страшное, он удаляет межклеточную жидкость, шашлык получается резиновый.
2. Поджаривать овощи на углях, предварительно очищенные, можно целиком, лук, баклажаны, помидоры, болгарский перец, жарить на шпажках или решетке, но обязательно, отдельно от мяса, потому, что готовятся овощи, в два раза быстрее, и поджарив мясо, вместе с овощами, вместо овощей, Вы получите, угли. Традиционно, на Кавказе, их подают, мелко нарезанными, или целиком, на отдельном блюде, предварительно сняв кожицу, украсив веточками кинзы, петрушки, укропа.
3. В маринад можно добавлять кисломолочные продукты, ряженку, кефир, мацун, мацони, они размягчают мясо. Не следует добавлять маенский соус, или майонез, он предназначен для заправки салатов, и других блюд не подвергающихся термической обработке.
4. В маринаде можно использовать минеральную воду, 15-20% от объема маринада, секрет её действия, в углекислом газе, который способствует ускоренному проникновению маринада, в ткани мяса, приемлемое маринование происходит за 1-3часа.
5. В маринаде, можно использовать свежевыжатый томатный сок, или томат, без уксуса, не очень кислый 10-15% от массы мяса, как вместе с кисломолочными продуктами, так и без них, помидоры очень размягчают мясо. Первый готовится из молодой баранины, из хребтовой части, но можно и из задней ноги. Итак, мясо вокруг позвоночника, рубится с небольшим остатком ребра. Далее разрубывается пополам, по центру хребта, и на порционные куски, поперек хребта, длинной 5-6см. На2,5кг мяса, мелко измельчается 1 кг лука, можно на мясорубке, главное- получить побольше лукового сока. 25 гр соли, 2гр черного, 2 гр душистого перцев. Мясо перемешивается с луком и специями, в эмалированной посуде. После этого, оно утаптывается руками, чтобы удалить воздух. И самое главное, после этого, на поверхность мяса, разбивается ровным слоем 6-7 сырых яиц, чтобы покрыли мясо, секрет заключается в том, что мясо маринуется в теплом помещении 8-10 часов, яйца предотвращают проникновение воздуха в мясо. Перед жаркой, яйца с мясом перемешиваются, и в таком виде, укладываются в решетку, или нанизываются на шампура. Этот шашлык, можно готовить и из свинины. Вот еще проверенный рецепт. Самое главное, это правильный выбор мяса. Брать его лучше на рынке, вкуснейший шашлык получается из хребтовой части, (мясо со спины, вокруг позвоночника) обязательно, свинки, шею не использую, из за наличия жил. Мясо выбирают так, разрубленная пополам, вдоль позвоночника, спинная часть, называемая ещё карбонатом, должна в разрезе, на кости, быть округлой формы, розового цвета, при надавливании пальцем, моментально принимать, исходную форму, весом быть не более 5 кг. Все эти признаки говорят, о свежести и качестве мяса. Разрубить его лучше сразу, на рынке, поперек, толщиной 2-3см, каждый кусок.
На пять кг. мяса свиньи, Вам нужно, в эмалированную посуду, мелко, можно на мясорубке измельчить 2 кг лука, туда же добавить 40гр соли, 4 гр черного, и 4гр душистого перцев. один литр 4% ряженки, 500гр сухого красного вина. Все это тчательно перемешать, вместе с мясом, тчательно уложить, прижать, чтобы удалить воздух, и оставить в прохладном месте, на 6-18часов, в зависимости от времени до жарки. Жарить на углях, кроме хвойных, без пламени, лучше на решетке. Можно использовать и баранину, но мариновать, чуть дольше, чем свинину. Готовность проверяется, когда при надрезе, не течет красноватый сок, он должен быть прозрачным, малое количество сока, или его отсутствие, признак того, что шашлык пережарен . Приятного аппетита.
Порезать, поперчить (черн перец, красный) посолить, посыпать слегка сухим чебрецом.... на несколько часов поставить мариновать.
не ложите майонез или кефир при нагревании они выделяют какие то вредные вещества... .
посолите, половину лимона выжмите, перец лук крупными кольцами и залейте газированной минералкой. Кусочки порежте величиной со спичечный коробок. И как товарищ выше сказал главное как пожарить!!!
Ассорти на мангале.
Сидел себе спокойно на даче, слушал щебетание птиц и вдруг СМС от друга «Готовь закуску, скоро приеду» . Это конечно хорошо, только магазин уже закрыт, а в холодильнике у меня какие-то остатки. Я не привык угощать гостей засохшей колбасой и завядшим сыром, да и сам этим закусывать не люблю. Придется провести инспекцию. Так, небольшой кусок свинины, кусок куриного филе и три куска рыбного филе разных сортов. Кое, какие овощи, а картофелина только одна, да и та завядшая. Завтра приедет шумная компания, они привезут кучу продуктов, но мне надо сегодня. Для начала разожгу мангал и попробую накопать картошки. Я еще ранней весной посадил вдоль забора, ботва уже появилась. Даа, мелковата! За то много, с одного куста килограмм-полтора. Поставлю ее вариться прямо в шкурке. Пока мангал горит, займусь шашлыком. Сначала свинина, нарезаю ее небольшими кусочками, в миске смешиваю с рубленым луком, солью и сахаром. Можно еще перчика добавить и плесну немного маринада, оставшегося от помидоров. Теперь рыбка. Филе нарезаю квадратиками и также нарезаю пару завядших сладких перчика. Все складываю в миску. Для маринада беру треть стакана соевого соуса, выдавливаю в него лимон и добавляю столовую ложку горчицы. Хорошенечко взбалтываю, выливаю в рыбу и тщательно перемешиваю. Осталась курочка. На дно миски кладу порезанные кружочком небольшие луковки, а сверху кусочки куриного филе. Поливаю оставшимся соком лимона и подсаливаю. Теперь пойду, прорежу огородик. Набираю пучок зеленого чеснока, укропчик, салат и редисочку. Редиска мелкая уродилась, за то сладкая. Помидорки нарезаю на восемь долек, огурчик наискосок, а у редиски отрезаю кончик и ботву, отступив на сантиметр от попки. Раскладываю овощи на блюде, украшенном листьями салата, и посыпаю укропчиком. Начало положено! Вот и угли в мангале готовы. На деревянные шпажки насаживаю свининку, всего три штуки получилось. Зато рыбки шесть штук. На каждую шпажку насадил кусочки разных сортов вперемежку с квадратиками перцев. Курятинку нанизываю поочередно с кружочками лука. Выкладываю все на решетку, пусть готовится. Я пока займусь хлебом. Полбуханки Бородинского нарезаю квадратами и разрезаю их на четыре части. Складываю кусочки в дуршлаг и ставлю на мангал в самом дымном месте. Пусть немного прокоптятся. А пока мелко рублю зеленый чеснок и укропчик, добавляю крупную соль, нерафинированное масло и перемешиваю. Кода хлеб прокоптится, намажу эту смесь на кусочки чайной ложкой. Будет отличная закуска под водочку. Вот и друг приехал, в одной руке большая сумка (понятно с чем) , в другой баклажка кваса. Это хорошо, а то я весь самодельный квас выпил. « Ты картошечку доставай, а я пока канапе с зеленью сделаю» . Рыбка и курочка уже готовы, а свининка пусть полежит еще, дымом пропитается. «Ну, за встречу! Ты чем закусывать будешь? Рыбкой, а я курочкой» . Кусочек нежный, ароматный с кружком поджаренного лука. «А ты что ахаешь? Плохо пошла? Ах, рыбка вкусная! » Конечно это же я готовил. Друг посмотрел на свининку и вспомнил, что забыл купить кетчуп. Ничего страшного, когда она приготовится, я полью ее оставшимся маринадом с рубленым луком. Лучше всяких соусов. «Ну что, по второй? За родителей! »
1.Перец, соль, базилик, лимон и много лука. Лук и лимон нарезать мелкими кубикаит.
Мясо сочное и очень вкусное.
2. Вместо лимона кефир.
3.
В давленных эёрнах граната !!!+перец + виноградное вино .
На 5 кг мяса, столовая с горгой ложка крупной соли, килограмм лука, порезанного крупными кольцами ( только не через мясорубку!! ! Лук облепит мясо и будет гореть при жарке) Столовая ложка уксусной эссенции или лимонный сок с одного лимона. Чёрный перчик немного, поставить на 3-4 часа в прохладное место. Только не кладите киви, от него мясо становится похожим на марсианскую слизь. Можно конечно добавлять сколько угодно приправ, но я не сторонник, это ведь не борщ и не компот. Главное, в шашлыке не маринад как таковой, главное уметь правильно его прожарить. Хороший шашлычник пожарит хорошее мясо без всяких специй, только посолив так, что вы пальчики оближете. Но всё таки, классический вариант это с уксусом.
не важно в чём мариновать, добавь 1 киви, мясо просто тает во рту
я люблюв соевом соусе, оч мягкий получается, главное на ночь оставить, никакого уксуса не надо!! ! Главное солить совсем чуть-чуть, т. к. соевый соус оч солёный)
светлое пиво, специи и майонез.
1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук
2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;
3) виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;
4) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
5) лук, томатный сок
6) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
7) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
8) мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень.