почему куриный бульон мутный

Ответ от Власта[активный]
Соблюдая технологию приготовления блюд, в частности не допуская кипения бульона, периодически снимая пену и жир с поверхности, можно получить достаточно прозрачный бульон, что, собственно, и применяют в домашних условиях. Однако по-настоящему прозрачный бульон получают только методом осветления, что достигается «оттягиванием» бульона.
Наиболее Простым способом осветления бульонов является осветление «оттяжкой» , приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1 литра бульона берем 100 г моркови и 2 яичных белка.
Очищенную морковь натираем на крупной терке, добавляем слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешиваем, охлаждаем в холодильнике.
В охлажденный до 70°С бульон вводим приготовленную «оттяжку» , перемешиваем, добавляем подпеченные морковь и лук, закрываем крышку и доводим бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимаем жир и пену и варим при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаиваем 30 минут, снимаем жир с поверхности, процеживаем.
Власта
(536)
Нет, перед оттяжкой мясо вынимается, бульон слегка охлаждается и добавляется морковь с белками, потом снова всё доводится до кипения, вместе с оттяжкой. В конце процеживаем и получаем абсолютно прозрачный бульон, который подаём в бульонной чашке, украсив веточкой зелени, а мясо мелко рубим и подаём на отдельной тарелке.