почему не плавится сыр

Ответ от Cheery[гуру]
Если это настоящий сыр, то зависит от типа сыра и способа его приготовления. .
На ранних стадиях созревания сыр мало эластичен из-за присутствия в нем дикальцийпараказеина. При нагревании такой сыр не плавится и не становится волокнистым. К подобным сырам относятся сулугуни, адыгейский и так далее. . Поэтому их можно жарить во фритюре не опасаясь, что они растекутся.
По мере того как в сыре накапливается молочная кислота, происходит растворение связанного кальция и образуется новое соединение - монокальцийпараказеин, который растворим в теплой подсоленной воде, легко тянется и равномерно плавится при нагревании. Такие сыры будут плавиться.
В принципе сыр может быть просто еще недозревшим, если не подделка )