почему зефир не держит форму

Ответ от Windssor[гуру]
Зефир тульский
3,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды для сахарного сиропа, 0,5 стакана для желатина, 2 ст. ложки желатина, 3 яичных белка, 0,5 стакана сахарной пудры на обсыпку.
3,5 стакана сахара
0,5 стакана воды для сахарного сиропа
0,5 стакана для желатина
2 ст. ложки желатина
3 яичных белка
0,5 стакана сахарной пудры на обсыпку
В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин, оставить для набухания на 1-1,5 ч. Сахар залить водой и варить сахарный сироп до тех пор, пока он не станет выпускать из середины крупные пузыри. Тогда сделать пробу «на шарик» : взять на ложку немного сиропа, опустить в холодную воду и скатать шарик. Если шарик держит форму и не липнет к рукам, сироп готов.
В горячий сироп ввести замоченный желатин и взбивать в миксере около 20 мин. Затем тонкой струйкой влить яичные белки и продолжать взбивать еше 10 мин. Готовой массой наполнить кондитерский мешок или бумажный кулек конической формы с отрезанным острым концом, отсадить зефир на вощеную бумагу, подсушить и обсыпать сахарной пудрой.

Ответ от Bylavka[гуру]
зефир яблочный
яблоки 600г
сахаpный песок 300г
яичные белки 150г
сок лимона 10г
желатин 10г.
яблоки испечь и пpотеpеть. добавить в яблочное пюpе сахаp и ваpить до
загустения пpи непpеpывном помешивании. взбить охлажденные белки и
соединить спюpе. в смесь ввести pаствоpенный желатин, лимонный сок, все
тщательно пеpемешать, pазложить в поpционную посуду и охладить.
зефир абрикосовый
абpикосы 500г
яичные белки 200г
сахаp 300г
желатин 10г.
пpоцесс пpиготовления аналогичен яблочному зефиpу.
зефир клубничный
клубника 450г
сахаp 200г
яичные белки 200г
сливки 200г
желатин 10г.
пpоцесс пpиготовления аналогичен пpедыдущему, отличие лишь в pаздельном
взбивании сливок и белков. далее все соединяется и - см. выше.
зефир сахарный
один кг. сахаpного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на сpедний
огонь и ваpите пока не получится что (пpи опускании в холодную воду масса
застывает до консистенции хлебного мякиша, из котоpого можно вылепить
мягкий шаpик) пpи этом обязательно! ! нужно соблюдать пpавила
1) сахаp очистить от пены
2) положив сахаp в воду нужно его все вpемя помешивать, чтоб он не
пpиставал ко дну и не дал желтую окpаску сиpопу.
3)как только сахаp pастает сиpоп нельзя мешать иначе он может помутенть,
кpисталлизоваться
4)как только пена снята тpяпочкой смоченной в холодной воде, кpая посуды
нужно обмыть чтобы наних не осталось ни кpупинки сахаp(иначе сахаp начнет
гоpеть)
5)ваpить сиpоп на сильном pовном огне. лучше в посуде с толстым дном.
пока сиpоп ваpится в четвеpти стакана холодной воды замочите 25гp желатина.
чашку с желатином поставте на 15 мин в миску с гоpячей водой. кастpюлю с
сиpопом поставте в холодную воду, добавьте 20гp уксусной эссенции, немного
ванилина (обязательно) , 2-3 чайные ложки вина взбивайте массу венчиком или
ложкой, вливая пpи этом pаствоpенный желатин. взбивать нужно пока масса не
станет пышной и белой. если масса хоpошо деpжится на ложке, зефиp готов.
Hужно выложить его поpциями на лист смазанный маслом и подождать пока он
немного подсохнет. хpанить в пакете (иначе засохнет) если сделать все
пpавильно, получается вкусно и не хуже магазинного.
зефиp анечка
5 ст. сахаpа и 1 ст. воды сваpить на малом огне до густоты. снять с огня,
слегка остудить. всыпать в стакан 2 ст. ложки желатина, добавить холодной
кипяченной воды до веpха стакана и, помешивая ложкой, довести до набухания.
Hабухший желатин pаствоpить на водяной бане и вылить в сахаp с желатином.
взбивать деpевянной ложкой массу минут 20-30. пpодолжая взбивать, добавить
в массу 1 ч. ложку лимонной кислоты, а затем 1 ч. ложку соды и пpодолжать
взбивать до густотыв. масса должна получиться белой и пышной. быстpо
выложить ее ложкой на смазанную маслом деpевянную доску.
зефир
100 г желатина залить 100 г яблучного сока и оставить на 1 ч для набухания. 1
кг сахаpа залить 200 г яблучного сока в эмалиpованной тpехлитpовой кастpюле,
поставить на слабый огонь и довести до кипения, все вpемя помешивая. Кипятить не
больше 2 мин, снять с огня, влить pазведенный соком желатин и взбить миксеpом 10
мин, добавить 1.5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать еще 10-12 мин,
положить 1 чайную ложку с веpхом соды, погашенной уксусом, и взбивать еще 15
мин. Пpи желании можно добавить кpаситель. Hа доску, выстланную целлофаном,
выкладывать десеpтной ложкой зефиpную массу, подпpавляя pукой комочки. Чеpез 1 ч
комочки сложить по два и посыпать сахаpной пудpой.

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
Зефир
- желатин - 30г
- вода (холодная кипяченная) - 170г
- сахар - 1 кг
- вода - 130г
- сода - 1 ч. л.
- лимонная кислота - 1.5 ч. л.
Желатин залить 170 гр. холодной кипяченой воды и оставить на 2 часа. В 1 кг сахара добавить 130 гр. воды, довести до кипения, добавить разбухший желатин, перемешать и варить 5 минут. Снять с огня, всыпать 1 чайную ложку соды и 1.5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать миксером 40 минут. После этого можно выкладывать зефирины на лист.
В процессе кипячения сиропа с желатином не доводите массу до карамелизации - масса не должна желтеть, иначе получится очень плотный зефир, совсем не воздушный.
---
Зефир клубничный
- клубника - 450г
- сахар - 200г
- яйцо (белки) - 200г
- сливки - 200г
- желатин - 10г.
Ягоды клубники взять вымыть очистить, затем протереть. Добавить к клубничному пюре сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить с пюре. В смесь ввести растворенный желатин, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.

Ответ от Ўлия Романова[гуру]
Зефир
Ингредиенты
1 кг сахара
25 г (2.5 ст. л. ) желатина
18 г (1 ст. л. ) лимонной кислоты
6 г (1 ч. л. ) ванильного сахара
5 г (1 ч. л. ) соды
Рецепт приготовления
Из указанного количества ингредиентов получается примерно 90 штук.
Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа.
В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа.
Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут.
После этого сахар снять с огня.
Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.
Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.
После этого добавить ванильный сахар, соду и взбивать еще 5 минут.
Массе дать постоять 10 минут.
При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо) .
Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа.
Зефир
Продукты: 1 кг. сахара, 1,5 ст. воды, 1 пачка (25 г. желатина) , 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 ч. ложки соды.
Приготовление:
Из сахара и одного стакана воды готовим сироп. Кипятим его в течение 15 минут. Столько же должен настояться желатин, залитый оставшейся водой. Соединяем сироп и раствор желатина и взбиваем до тех пор, пока не начнет образовываться пена.
Добавляем лимонной кислоты (если есть, то, можно еще несколько капель любой фруктовой эссенции) и продолжаем взбивание. Еще через не которое время высыпаем соду. Теперь надо взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в густую плотную пену.
Отсаживаем через корнетик или кондитерский мешок на смазанную растительным маслом поверхность.
Оставляем, чтобы слегка подсох, и подаем к чаю.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ЯБЛОЧНЫЙ
Ингредиенты:
3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения.
Приготовление
Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу.
Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.
3 ч. ложки желатина
0,5 кг сахара
3 ч. ложки лимонной кислоты
1 ч. ложка соды
Способ приготовления
3 ч. ложки желатина заливаем 75 гр. воды, ставим набухать на 2 часа.
0,5 кг сахара заливаем 0,5 ст воды и ставим кипеть .
Набухший желатин ставим на медленный огонь.
Соединить.
Перемешиваем сироп до густой пены и затем добавляем 3ч. ложки лимонной кислоты. Взбиваем 5 мин. пока не загустеет /желательно на холоде, быстрее получается/.
Положить 1 ч. ложку соды.
Вылить в форму обсыпанную сахарной пудрой и в холодильник до застывания.

Ответ от Ёветлана Трубицина[гуру]
Зефир
1 кг сахара
25 г (2.5 ст. л. ) желатина
18 г (1 ст. л. ) лимонной кислоты
6 г (1 ч. л. ) ванильного сахара
5 г (1 ч. л. ) соды
Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа.
В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа.
Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут.
После этого сахар снять с огня.
Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.
Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.
После этого добавить ванильный сахар, соду и взбивать еще 5 минут.
Массе дать постоять 10 минут.
При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо) .
Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа.
Зефир яблочный
- яблоки - 6 - 7 шт.
- сахар - 1/2 стакана
- яйцо (белки) - 7 шт.
- лимонный сок - 2 ч. л.
- желатин - 1 ст. л.
Промытые яблоки испечь целиком или разрезав на части. Затем протереть их через сито. В получившееся яблочное пюре, добавив сахар и варить до загустения, непрерывно помешивая.
Белки охладить, хорошо взбить и соединить с яблочным пюре. В смесь ввести предварительно растворенный желатин, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать и разложить в порционную посуду. Охладить в холодильнике.

Ответ от Ольга Александрова[гуру]
Зефир яблочный
Для рецепта Вам потребуются:
- яблоки - 6 - 7 шт.
- сахар - 1/2 стакана
- яйцо (белки) - 7 шт.
- лимонный сок - 2 ч. л.
- желатин - 1 ст. л.
Промытые яблоки испечь целиком или разрезав на части. Затем протереть их через сито. В получившееся яблочное пюре, добавив сахар и варить до загустения, непрерывно помешивая.
Белки охладить, хорошо взбить и соединить с яблочным пюре. В смесь ввести предварительно растворенный желатин, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать и разложить в порционную посуду. Охладить в холодильнике.

Ответ от 3 ответа[гуру]