Подготовка мяса к копчению в домашних условиях
Автор Марианна KL задал вопрос в разделе Вторые блюда
Подскажите, пожалуйста, как подготовить мясо перед копчением в дом.условиях. и получил лучший ответ
Ответ от Николай Чернышов[эксперт]
Это сложный рецепт, но дает классический русский окорок.
Мясо вымыть, а затем поместить в рассол, примерно на (зависит от размера куска) от 5 до 15 дней. Рассол готовим так :
наливаем кипяченой, охлажденной воды, добавляем соль, пока свежее куриное яйцо не всплывет на размер советского пятака.
После просолки - надо вывесить на воздух, на время от 5 до 15 дней ( в зависимости от размера куска) . Когда мясо завялится - можно коптить. Вкуснятина - еще та. И храниться может несколько месяцев.
Приятного аппетита.
P.S. В рассол добавляется чеснок, специи по вкусу
Источник: бабушка
Караси копченные в сметане
Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15—20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного)., затем добавляется еще сметана и все коптится 3 часа в духовке или микроволновке,
Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль.
Караси копченные в сметане
Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15—20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного)., затем добавляется еще сметана и все коптится 3 часа в духовке или микроволновке,
Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль.
Сначала - дать мясу созреть. выдержать суток двое-трое при температуре 0+1, затем просолить. Сухим или в турлуке. Мне в турлуке больше нравится - нежнее, а можно - смешанным, то есть натереть солью и нашприцевать рассолом.
Потом - слегка провялить. и коптить.
Впрочем это относится к холодному копчению. а на горячую - тупо натереть солью. завернуть в три слоя марли. и - вперед
Если окорок - Замочить в соляном растворе со специями - неделю.
А потом - если в духовке, то приготовить мучное тесто крутое и завернуть в тесто. . В духовку на средний огонь (чтобы не сгорело) - 4 -5 часов.
Вынуть из духовки и дать остыть в течении суток.
Потом можно снять корж. Он тоже будет вкусный.
Как коптить в дыму - не делал. Увы.
Сначала - дать мясу созреть. выдержать суток двое-трое при температуре 0+1, затем просолить. Сухим или в турлуке. Мне в турлуке больше нравится - нежнее, а можно - смешанным, то есть натереть солью и нашприцевать рассолом.
Потом - слегка провялить. и коптить.
Впрочем это относится к холодному копчению. а на горячую - тупо натереть солью. завернуть в три слоя марли. и - вперед
Если окорок - Замочить в соляном растворе со специями - неделю.
А потом - если в духовке, то приготовить мучное тесто крутое и завернуть в тесто. . В духовку на средний огонь (чтобы не сгорело) - 4 -5 часов.
Вынуть из духовки и дать остыть в течении суток.
Потом можно снять корж. Он тоже будет вкусный.
Как коптить в дыму - не делал. Увы.