Автор Simply simple задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
правда ли что плавленый сыр делают из остатков и прочей некондиции и получил лучший ответ
Ответ от **Татьяна ***[гуру]
Чистая правда. Из отходов и некондиции молочной промышленности и возвратов из магазинов + вкусовые добавки. Всё проходит соответствующую термическую обработку и соответствует стандартам качества. Если "отходы" сыркомбината (а не молокозавода), то получаются очень даже неплохие сыры. Смотрите производителя.
Ответ от Zavulon[гуру]
Технология производства плавленых сыров
1) Подбор сырья для плавления.
От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.
2) Обработка сырья.
Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
3) Измельчение сырья.
Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках.
4) Составление смеси.
Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.
Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.
5) Внесение солей-плавителей.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий.
6) Созревание сырной массы.
Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
7) Плавление сырной массы.
Основной этап в технологии производства. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.
Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.
8) Фасовка плавленых сыров.
Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.
9) Охлаждение и хранение плавленых сыров.
Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).
Технология производства плавленых сыров
1) Подбор сырья для плавления.
От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.
2) Обработка сырья.
Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
3) Измельчение сырья.
Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках.
4) Составление смеси.
Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.
Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.
5) Внесение солей-плавителей.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий.
6) Созревание сырной массы.
Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
7) Плавление сырной массы.
Основной этап в технологии производства. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.
Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.
8) Фасовка плавленых сыров.
Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.
9) Охлаждение и хранение плавленых сыров.
Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).
Ответ от Наталия алексеева[гуру]
да но это нормальные остатки
да но это нормальные остатки
Ответ от Ирина Алексеева[гуру]
Правда, чистая правда.
Правда, чистая правда.
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Мне бабушка так говорила в 1950х, а она была сыродел. Но с 1960х появились финская Виола и российские Дружба, которые были явно сделаны не из отходов. Наверное брак сыра идет на переплавку, но этим не закрыть рынок сливочных и плавленных сыров. Фирменные делают специально.
Мне бабушка так говорила в 1950х, а она была сыродел. Но с 1960х появились финская Виола и российские Дружба, которые были явно сделаны не из отходов. Наверное брак сыра идет на переплавку, но этим не закрыть рынок сливочных и плавленных сыров. Фирменные делают специально.
Ответ от Єёдор Ильич[гуру]
нет, его бы не продавали. Это качественный товар.
нет, его бы не продавали. Это качественный товар.
Ответ от Алла Клондайк[гуру]
по технологии при советской торговле это было именно так сейчас возможно производство изменилось но не думаю что сильно
по технологии при советской торговле это было именно так сейчас возможно производство изменилось но не думаю что сильно
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: правда ли что плавленый сыр делают из остатков и прочей некондиции