Автор Пеганов Юрий™ задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
В чём отличие между приготовлением продуктов горячего копчения и холодного ? и получил лучший ответ
Ответ от ? Золотко ?[гуру]
Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.) , поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму.
При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С) , но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.
Источник: Холодное: ; Горячее:
Ответ от Ёинеглазка[гуру]
Смотря что ты собираешься коптить мясо. . рыбу. . сало?? ?
Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.
Холодное копчение мяса и рыбы. Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии.
Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На негорящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину) .
Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу) ; и, несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10-15 минут. Опилки будут тлеть 1,5-2 часа. Холодную воду включают по мере необходимости; следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25-30 °С) .
Через 1,5-2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2-4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут готовы к употреблению.
Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.
Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.
Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.
А также можешь много полезногоу знать. . вот тут ...ссылка
Смотря что ты собираешься коптить мясо. . рыбу. . сало?? ?
Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.
Холодное копчение мяса и рыбы. Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии.
Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На негорящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину) .
Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу) ; и, несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10-15 минут. Опилки будут тлеть 1,5-2 часа. Холодную воду включают по мере необходимости; следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25-30 °С) .
Через 1,5-2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2-4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут готовы к употреблению.
Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.
Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.
Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.
А также можешь много полезногоу знать. . вот тут ...ссылка
Ответ от SANDRA RIM[гуру]
Юр, я люблю и то и другое . Холодное это на воздухе на огне и дыме от яблонь ( слива не пойдет _ будет горчить) а горячее в духовых камерах. Ну кажется так по ссылкам не буду ходить лень, да и дело у меня сей час неотложное
Юр, я люблю и то и другое . Холодное это на воздухе на огне и дыме от яблонь ( слива не пойдет _ будет горчить) а горячее в духовых камерах. Ну кажется так по ссылкам не буду ходить лень, да и дело у меня сей час неотложное
Ответ от Ёветлана Ананич[мастер]
В магазине все готово, купил и съел.
В магазине все готово, купил и съел.
Ответ от Нина Дюк[гуру]
Копченость копчености рознь
а первый взгляд, все они одинаковы: пахнут дымком, выглядят аппетитно. Однако копченость копчености - рознь.
Во-первых, настоящее копчение, т. е. обработка продуктов дымом делится на два вида - холодное и горячее.
Принципиальные отличия этих двух видов копчения – холодного и горячего – просты: холодное копчение производится дольше, с холодным дымом, +20-25 градусов. Процесс копчения длится 2-3 дня в зависимости от величины кусков мяса. При холодном копчении копчености лучше пропитываются дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3-х месяцев.
Горячее копчение происходит быстрее при температуре дыма +50 градусов. Процесс копчения длится от одного до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше (всего 1—3 недели) . Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.
Но больше всего споров ведется вокруг копчения так называемым жидким дымом. Дело в том, что это, в принципе, не совсем копчение. Однако большинство недорогих копченостей изготовлны именно так.
Что же такое жидкий дым? Как утверждает один из производителей, он изготовляется так: натуральный дым лиственных пород дерева (ольха, черемуха, яблоня и другие) очищается от примесей и смол и смешивается со специально подготовленной водой.
Впрочем, медики утверждают, что канцерогенов в нем содержится больше, чем в дыме натуральном. Да и мнения многих "испытателей в домашних условиях" далеко не восторженны.
Словом, судить тебе. И делать выбор - тоже. Ведь на вкус и цвет, как известно. .
Копченость копчености рознь
а первый взгляд, все они одинаковы: пахнут дымком, выглядят аппетитно. Однако копченость копчености - рознь.
Во-первых, настоящее копчение, т. е. обработка продуктов дымом делится на два вида - холодное и горячее.
Принципиальные отличия этих двух видов копчения – холодного и горячего – просты: холодное копчение производится дольше, с холодным дымом, +20-25 градусов. Процесс копчения длится 2-3 дня в зависимости от величины кусков мяса. При холодном копчении копчености лучше пропитываются дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3-х месяцев.
Горячее копчение происходит быстрее при температуре дыма +50 градусов. Процесс копчения длится от одного до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше (всего 1—3 недели) . Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.
Но больше всего споров ведется вокруг копчения так называемым жидким дымом. Дело в том, что это, в принципе, не совсем копчение. Однако большинство недорогих копченостей изготовлны именно так.
Что же такое жидкий дым? Как утверждает один из производителей, он изготовляется так: натуральный дым лиственных пород дерева (ольха, черемуха, яблоня и другие) очищается от примесей и смол и смешивается со специально подготовленной водой.
Впрочем, медики утверждают, что канцерогенов в нем содержится больше, чем в дыме натуральном. Да и мнения многих "испытателей в домашних условиях" далеко не восторженны.
Словом, судить тебе. И делать выбор - тоже. Ведь на вкус и цвет, как известно. .
Ответ от Viktor Hablo[новичек]
Я, думаю всетаки вкусовыми качествами.
Я, думаю всетаки вкусовыми качествами.
Ответ от Владимир[гуру]
при горячем дым имеет температуру до 60 градусов. А при холодном копчении дым не выше 20 и длительность обработки несколько суток.
при горячем дым имеет температуру до 60 градусов. А при холодном копчении дым не выше 20 и длительность обработки несколько суток.
Ответ от чудо[гуру]
разное по времени, засолке и прочему
разное по времени, засолке и прочему
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: В чём отличие между приготовлением продуктов горячего копчения и холодного ?