пропорции солода и воды для пива

Ответ от Григорий[гуру]
Это называется солодовая вода. Ну а теперь сбацаем пиво пенное
--------
Домашнее старинное ржаное пиво
Ржаной солод - 1/2 гарнца, ржаная мука -1/2 гарнца, жидкие дрожжи – 1/2 стакана, вода (гарнец -старинная мера сыпучих тел, равная 3, 28 л) .
Взять ржаной смолотый солод, ржаную муку, смешать с теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипяток и опять слить. Хмель сварить, положить в сусло, когда оно все сольется, добавить на эту пропорцию дрожжей; когда все пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно выйти от 12 до 15 бутылок пива.
Домашнее пиво “Ячмень”
Ячменный солод -1/2 ведра, холодная вода -2 ведра, соль -1 чайная ложка, хмель -1/3 ведра, дрожжи -1 чашка, патока или сахарный песок -200 г.
Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавить полную чайную ложку соли, дать кипеть суслу два часа. После этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить минут двадцать. Процедить в бочонок и дать остыть. Влить чашку свежих дрожжей и чашку патоки (сахарного песка) , размешать и оставить так до вечера. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить на следующий день. Через день пиво будет уже готово к употреблению и его можно пить, коль душа просит. Если терпит, то чем дольше пиво стоит, тем становится крепче.
-----------
Дворянское пиво
Солод -52, 8 л, дрожжи, вода.
Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, провертев в дне дырочку, забить ее втулкой. Положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать солому палкой, чтобы не поднималась. Нужно обратить внимание на то, что втулка не должна очень плотно закрывать дырочку: это затруднит вытечку отвара. Варить пиво нужно летом в холодном месте, зимой - в прохладном. Поверх соломы смастерить решетку из ольхи, а то и две - друг на дружке, верхняя должна быть поменьше. На решетки положить мятой соломы так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решето, а шел по соломе прямо к втулке и затем - в подставленную посуду.
Затор делается следующим образом. Взять на 66 литров пива 52, 8 литра крупномолотого или истолченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить часа на полтора осолодеть. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а потому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживается жидкость. В противном случае придется поправить, а если затор окажется очень густой - прибавить теплой воды.
Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, все время снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только пена прекратится, снять котел с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять половину предполагаемой порции хмеля (по вкусу) , залить водой и варить больше часа, остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить полбутылки хороших дрожжей, которые смешать с 1, 6 кг охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Влить дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том, что нельзя допустить закисания. На другой день утром, процедив пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Через 10 дней бутылки поставить в том же песке, иначе пробки выстрелят.
Источник: Вода для пива приготовлении пива вода играет важную, но далеко не главную роль. Конечно, прежде всего она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. Словом, в основном, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде. Лучше, если применяемая для пива вода обладает нейтральным или слабо-кислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать. Содержащиеся в воде соли по-разному сказываются на процессах пивоварения. Они могут неблагоприятно влиять на осахаривание солода, затруднять процеживание, мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Так, если вода содержит много карбонатов, солей угольной кислоты, последние окрашивают пиво, придавая ему красный оттенок. Эти же соли влияют на процесс экстрагирования хмеля, являясь обычной причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса пива. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное воздействие карбонатов сказывается главным образом при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно. Так что берите для варки пива самую вкусную в вашей местности воду - не ошибетесь!