Автор Полина Никонова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
В чём разница между содой, дрожжами и разрыхлителем теста? и получил лучший ответ
Ответ от Helga Schwarz[гуру]
короче, проще говоря,
сода - обычно гасится уксусом (если в компонентах теста нет меда или яблок например)
разрыхлитель в составе которого есть тоже сода, с успехом заменяет в практически любых рецептах гашеную соду (сода иногда горчит, а вот разрыхлитель никогда не горчит и не чувствуется)
дрожжи - обычно нужно замешать тесто и ждать пока оно подымется
процесс длительный (около 2 часов, готовое изделие нужно тоже оставить минут на 20 чтобы тесто снова поднялось и ставить в духовку) блины дрожжевые около 30 минут ждать
в отличии от рецептов с содой с которой печь можно сразу же
классические блины готовятся с дрожжевым тестом, но отличаются по текстуре от тех же блинов на кефире например. они такие, "дырчатые"))
на кефире
Вообще классические дрожжи делаются на дрожжах. Другое дело, что они не будут тонкими, как блинчики на соде.
Различие в том, каким способом происходит разрыхление.
Тесту с дрожжами нужно "бродить". В это время дрожжи активно размножаются, питаются тестом. В результате жизнедеятельности образуются спирт и СО2. В основном углекислый газ расширяет тесто что сказывается на пышности при выпечке.
Сода и Разрыхлители. Начнём с того, что сода сама является разрыхлителем. Или, иногда, входит в состав многокомпанентных разрыхлителей. Соду можно добавлять просто, "погасить" её уксусом (при эдобавлении небольшого количества уксуса образуется ацетат натрия, который является консервантом) , или сначала добавить соду, а затем, если позволяет рецепт - любую кислоту (кислое молоко, лимонный сок, уксус) . В этом случае эффект многократно усиливается. Но так смешивать невсегда возможно.
Разрыхлители. Действие такоеже - химические препараты другие. Дейстиве основано или на тех же химических реакциях (реагировании основных солей с кислотами) или на термическом разложении с выделением углекислого газа.
Классические русские блины готовятся именно на дрожевом тесте. Если ему дать перестоять - получаются кислыми. Опытный повар может применительно к своей кухне готовить и покислее и послаще (с маслом и сахаром дитям нравится) . И с малосольной сёмгой под ...но пропаганда запрещена.