ризотто с чернилами каракатицы

Ответ от Ольга Кислюнина[гуру]
Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо.
Ризотто — это вполне самостоятельный кулинарный жанр, особая техника готовки риса, любимая в трех областях Северной Италии: Пьемонте, Венето и Ломбардии. Проводить параллели с кулинарными традициями в случае с ризотто бессмысленно. Да, в ризотто активно работают с рисом. Но рис здесь не варят и не парят, а для начала обжигают на раскаленном масле. А затем постепенно тушат в кипящем рыбном, курином, говяжьем или грибном бульоне и вине. Первый мешок китайского риса привез на Апеннины Марко Поло вместе с китайской лапшой. Лапша прижилась и приняла вид пасты на юге, а заболоченные поймы реки По на севере «сапога» оказались исключительно подходящим местом для возделывания рисового зерна. С тех пор, то есть века с XIV, так и повелось: юг — паста, север — рис. В ризотто больше частностей, чем жестких правил, но одно правило незыблемо: для ризотто годится только рис стопроцентного итальянского происхождения.
Ризотто — классическое зимнее блюдо, подают его огненно горячим на слегка подогретой тарелке. И едят так же вдумчиво, как и готовят: двигая ложку от краев тарелки, где рис быстрее успевает подостыть до приемлемой для рта температуры, к раскаленному центру. В меню ризотто традиционно числится в разделе первых блюд — как альтернатива пасте.
Изобретения Венеции — черное ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, фиолетовое с листьями салата радиччио и красным вином, зеленое risi e bisi со свежим горошком и жареным беконом.
РЕЦЕПТЫ:
1)1 кг каракатиц (или кальмаров) с чернилами
2 большие красные луковицы
пол-головки чеснока
пучок петрушки
2 ст. риса
300 мл бел. вина (или 200 мл белого и 100 мл красного)
1/2 ст. л. уксуса
соль (можно добавить еще лавровый лист и вегету)
оливковое масло - 100 мл
Очень изысканное средиземноморское блюдо!
Каракатицы или кальмары промыть, очистить от внутренностей (чернила аккуратно удалить и сохранить) . Снять кожу, нарезать мясо и щупальца. Лук и чеснок очень мелко нарезать и обжарить на половине оливкового масла до мягкости. Добавить каракатицу или кальмары, потушить - они должны выделить сок, а потом его впитать. Добавить 200 мл вина. Тушить еще около получаса, добавить рис, петрушку, соль (можно вегету) . Тушить до полуготовности, добавить оставшееся вино, уксус. Под конец добавить процеженные чернила и остальное оливковое масло, еще немного потушить и выложить на блюдо. Подавать с пармезаном.
2) * 500 г смеси замороженных морепродуктов (каракатицы, креветки, мидии)
* 6-7 ст. л. оливкового масла
* 1 зубчик чеснока
* 1 морковка
* 200 мл сухого белого вина
* 300 г риса
* соль, вегетта, свежемолотый черный перец по вкусу
* 2 пакетика чернил от каракатицы (тинта)
* пармезан по вкусу
1. Морепродукты разморозить. Чеснок мелко нарезать.
2. В тефлоновую сковородку или кастрюльку налить оливкового масла и обжарить чеснок и натертую морковку.
3. Добавить морепродукты и слегка обжарить до испарения жидкости.
4. Влить белое вино, всыпать рис и варить до впитывания всей жидкости в открытой кастрюле.
5. За 5 мин до готовности добавить чернила от каракатицы разведенные в небольшом количестве воды и размешать.
6. Накрыть крышкой и, поставив огонь на минимум, дать протомиться. Рис должен оставаться немного твердым (al dente).
7. Перед подачей ризотто посыпать пармезаном.

Чернила каракатицы придают чёрному ризотто такой оригинальный цвет!
Источник: