сациви это блюдо грузинской кухни

Ответ от Ѐубин Наёмников[гуру]
Сациви (от груз. «циви» , холодный) – это блюдо грузинской кухни, представляющее собой птицу под соусом из молотого грецкого ореха с пряностями, а также название самого соуса. Существует более пятнадцати способов приготовления сациви. По традиции сациви готовят на Новый год, но его можно есть и в жаркое время года, поскольку блюдо подают холодным.
Канонический рецепт сациви предполагает индейку. Если нет индейки, подойдет крупная курица, желательно вскормленная отборной кукурузой. Можно приготовить его и с уткой или гусем. Главное в сациви – ореховый соус. В некоторых местностях Грузии сациви готовят с мукой и яичными желтками, которые добавляют в толченые орехи.
Ингредиенты:
птица (детали см. выше) – ок. 2,5 – 3 кг;
грецкий орех – 1 кг;
лук – до 1 кг на птицу весом ок. 2 кг;
пряности: 2-3 лавровых листка, уцхо-сунели (пажитник, Trigonella foenum graecum L.), кориандр (кинза) , шафран или имеретинский шафран (см. ниже) , корица, гвоздика – можно также воспользоваться классическим набором специй хмели-сунели;
жгучий красный перец (сухой) ; чеснок; яблочный или виноградный уксус (1-2 столовые ложки) .
Способ приготовления:
Индейку за день до приготовления сациви отварить целиком в большой кастрюле до полной готовности и вынуть.
Это важно! птица должна быть мягкой, но её нельзя переваривать.
На другой день в первую очередь нужно снять слой застывшего жира с бульона, в котором варилась индейка (можно процедить остуженный бульон через марлю) . Жир выложить в глубокую сковородку и в нем до розового цвета обжарить 1 килограмм очень мелко нарезанного лука. Лук следует тушить очень долго на медленном огне, пока он весь не «умрет» , т. е. не растворится в жире, однако он не должен пригореть.
Тем временем 1 кг орехов нужно слегка подсушить на сухой сковороде, растолочь в ступке (в Грузии в старину орехи мололи вручную, долго, часов восемь) или протереть на очень мелкой терке (современный вариант – перемолоть блендером) . В мясорубке это сделать очень трудно; для мясорубок есть специальные мелкие сеточки, а если их в комплекте нет, то надо 3 раза прокрутить до получения ореховой кашицы.
Затем в ореховую массу добавляется: 2 чайные ложки молотой сушеной кинзы, одна чайная ложка уцхо-сунели, 2-3 чайные ложки желтого цветка (шафрана, crocus, или имеретинского шафрана, Carthamus tinctorius L. или Cnicus benedictus), на кончике ножа (только так! ) корица и 2-3 гвоздики (потолочь заранее) . Добавить соль (довольно обильно, так как все потом разбавится бульоном) , красный молотый перец и пару зубчиков мелко натёртого чеснока. Тщательно вымесить эту массу всухую. Затем добавить лук со сковороды (это уже не лук, а жирная однородная масса золотистого цвета) и опять все вымесить. Потом постепенно, половник за половником, добавлять бульон и размешивать.
Довести до нужной консистенции (гуще не значит лучше – на второй день сациви немного загустеет, так что полезно сохранить немного бульона для последующего разбавления) . Затем поставить на огонь и на среднем огне довести до кипения.
Кипятить, пока не уйдет пенка, а потом снять с огня и сразу добавить столовую ложку хорошего винного уксуса. Индейку, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой аппетитной корочки, нарезать (можно даже отделить мясо от костей, но это не обязательно) и сложить в кастрюлю. Кастрюлю поставить на холод или в холодильник, чтоб все хорошо застыло.
Подавать с лавашом и кинзой. Сациви вкусен также с лепешкой мчади или с густой кукурузной кашей. По словам кулинаров, в Цхалтубо соус сациви не варят, а делают свежим.
Здесь и другие рецепты -
Источник: Приятного аппетита.