шкара из ставриды

Ответ от Ђитова Наталья[гуру]
берем барабулю, стараемся крупную (шпарованную) чистим ей чешую. А далше её в тузлук, практически как в шашлык мариновать, только вот прошу не надо уксус лить шоть в шашлык, хоть в шкару. Вотпомидорчики колечками, лучек и по-больше, можно яблочко, болгарский перец. Ну специи для рыбы, соль на глазок, но я обычно по-вкусу, перчик молотый немного. Вот и пусть настаивает, пока Вы костром занимаетесь. Также готовити угли. И лучше это делать на дровах фруктовых деревьев и не в коем случаи на хвойных, смоляных.
Брали большую чугуниевую сковороду с высокими бортами (было такое чудо техники, современному человеку недоступное). Сковороду вымазывали сливочным маслом, с внутренней, естественно, стороны.
С запасом чистили картошку и резали её крупными тонкими кружками. Вдоль борта сковороды выкладывался слой картошки, затем аккуратно вдоль слоя картошки, гуськом и брюхом вниз, ложились представители рыбьего племени, потом опять слой картошки, потом опять рыбки - и так далее, пока вся сковорода не заполнялась картошкой и рыбой концентрическими слоями. При взгляде сверху всё это напоминало некое культовое сооружение древнего человека рыболовящего.
Оставшиеся картофельные кружки плотненько распихивались между уже уложенными слоями в художественном беспорядке. Потом резали лук, также тонкими кольцами, и тоже распихивали по остающимся промежуткам, ещё более уплотняя всю конструкцию.
Затем наставало время посолить, поперчить и небрежно уложить 4-5 лавровых листочков. Потом конструкция заливалась сверху сметаной. Ежели кто помнит, в те времена в Советской империи сметана была жидкой и из банки свободно вытекала, и в данном случае так оно и должно было быть.
А вот уже потом сверху всё обильно посыпалось панировочными сухарями и сдабривалось кусочками сливочного масла.
После чего сковорода торжественно загружалась в печь, в смысле в духовку, и томилась там около часа.
Готовая шкара выглядит следующим образом. Сверху всё это подпекается до румяной корочки, а снизу булькает в ароматнейшем и нежнейшем сметанно-рыбном соусе. То есть вот у каждой картофелинки одна половинка поджаристая и хрустящая, а другая мягкая и истекает соусом. У каждого ёршика тоже образуется хрустящая сухарная спинка.
И тогда оно подаётся к столу и вдумчиво, не торопясь, уничтожается. А потом в остающуюся на сковороде подливу макается хлеб и с неизвестно откуда вновь появившимся аппетитом уминается
Зделали уголечки, рыбочка часик парочку настоялась. И далее ее можно выкладывать, есть продаются шкарницы, но их использовать опасно, они маленькие, рыбки мало входит, и пока делаете вторую партию рыбы, те кто не успел по-пробовать, по-передерутся с теми, кому это счастье уже привалило. Мы обычно используем решетки от старых холодильников. Берете две решотки. И одну сторону между собой связываете, только не совсем плотно. Рубу укладываете одну рядом с другой, одну бружом вверх, другую вниз (чередуете) всё в один ряд. Хотя сначала можно на железки накидать лучек, пимидорчик, словом то, что в ттузлук накидали. Рыбку уложили, сверху опять накидали. И поставили как шашлычки на уголечки. Так же смотрите открытый огонь и тузлучком не стесняйтесь поливать, чтобы не сохла. Ну а готовность рыбы по глазкам определите. Ну, а далее, пока она горяченькая.... Ну словом сами знаете чо делать,
Еще:
Готовится так: берётся глубокая сковорода, рыба кладётся рядками, пузом вниз (не потрошится, не чистится!) , сверху посыпается резаным луком и помидорами, солится, перчится и, далее укладывается следующий ряд, пока сковорода не будет полной рыбы. Потом всё это ставится на медленный огонь и томится минут 20. Как рыба дала сок, а её глаза превратились в бусинки, значит шкара готова.
Черноморское побережье г. Туапсе) такое блюдо -- шкара. В основном готовится из ставриды. Рецепт прост как дверь. На сковороку укладывается слой лука, на него слой моркови, на неё слой рыбы, и всё повторяется до наполнения сковороды. Соль и специи по вкусу. Тушится до состояния, когда рыбу можно есть