Масала приправа
Автор Елена задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Подскажите приправа "masala" это смесь ингредиентов или какой-то один? и получил лучший ответ
Ответ от Arlekinka[гуру]
Это смесь специй.
Например, в базовую гарам-масалу обычно входят:
черный перец горошком
индийский (чёрный) тмин
гвоздика
кардамон
кориандр (его добавляют не всегда, но часто)
- в равных пропорциях
+ чуть меньше корицы, зиры, немного мускатного ореха.
как приготовить
Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой.
Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды.
Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть.
Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.
Масала - смесь индийских пряностей, овощей и фруктов обычно тушеных в масле. Подается как закуска или приправа.
Смотри хорошее сообщение - indostan.ru/forum/20_1353_0.html
Для индийской кухни характерно поджаривание пряностей в масле (ГИ, сезам, другие масла холодного отжима...) , что дает более глубокий вкус и тонкий аромат блюда. Масалы с цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе приготовьте заранее и положите рядом с плитой. Затем нагрейте достаточное количество (2-3 столовые ложки) масла ГИ или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не пригорели. Нагрейте масло до высокой температуры-легкого потрескивания, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло, которые сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.
Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек) , бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек) . Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!
Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал.
Синоним слова "masala" - "Смесь". Смесь специй или паста. Термин из Индийской и Пакистанской кухни.