сомелье

Ответ от *Маргарита*[гуру]
Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе, президентом Союза Сомелье Франции, сомелье — это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал» .
Слово произошло от старинного французского слова "sommerier", которое само происходит от слова "bete de somme", что в переводе означает "вьючное животное". На старом французском "sommerier" означало водитель вьючного животного, а также существовало слово "soumeliere", которое переводилось как женщина этого водителя. В 1316 году сомелье назывался человек при королевском дворе, который был ответственен за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и винный погреб. До 1690 года, сомелье при королевском дворе - это человек, который подготавливал приборы и выбирал вина для стола. Потом все остальные функции исчезли, и на сегодняшний момент сомелье - это хранитель винного погреба в ресторане.

Сомелье проверяет выдержку вина
Сомелье ревностно охраняет свой винный погреб, который он должен заполнять по мере необходимости. Часто встречается с различными производителями вин или посещает их погреба для того, чтобы отыскать "драгоценные жемчужины" для своей коллекции. Чтобы сделать правильный выбор и иметь достойную карту вин, одновременно разнообразных и оригинальных, сомелье полагается на свой многолетний опыт дегустаций и знаний. Также он берет в расчет и специфику ресторана - для ресторана, предлагающего рыбные блюда, выбор вин будет совершенно специфичным. Также сомелье отвечает за все алкогольные напитки, ликеры. Лично проверяет во время доставки все заказанные бутылки, их общее состояние и этикетки. После того, как бутылки аккуратно разложены в погребе, сомелье должен следить за их правильным хранением - некоторые бутылки буквально бесценны.

Штопор сомелье
Сомелье находится в ресторане во время работы. Это он, после того, как посетители сделали свой выбор блюд, посоветует, какое вино более гармонично подойдет к их заказу. Помнит наизусть все вина представленные в его карте вин, иногда включающей более сотни наименований. Целью его диалога является желание угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам и бюджету. Часто сомелье имеет особые доверительные отношения с постоянными клиентами, но также должен уметь войти в доверие и к новым, часто иностранцам. Руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале сомелье презентует вино, его платье, его цвет, затем небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам.
Сомелье должен любить свои вина, как шеф-повар любит свои продукты. Он должен проникнуть во все их секреты, знать их. Уметь анализировать вина, распознавать их по обонянию (на нос) . Энология - наука о вине, это наука и увлечение. Но сомелье также выступает в роли технаря - должен уметь хранить и подавать вина к столу. Также он выступает в роли управляющего погребом, который всегда должен быть полон, иногда нужно следовать моде, подбирать вина гармонирующие с новыми "созданиями" шеф-повара.
Чтобы правильно подать вино к столу, сомелье должен быть и психологом - найти правильный подход к клиентам. Очень часто он говорит на нескольких языках.
Сами сомелье считают, что основным качеством сомелье является умение оставаться трезвым. Так как после нескольких дегустаций, можно запросто потерять голову. .
Союз французских Сомелье присваивает звание Мэтра Сомелье (Sommelier) людям, проработавшим в этой области более 10 лет. Впервые это звание было присвоено в 1992 году.
Источник: