соус ткемали для харчо

Ответ от Иоланта[гуру]
Так как радиционный Харчо - злотого цвета.. значит из спелой алычи - золотой!
Вы спрашивали о соусе ткемали (все виды). Попробую помочь.
Два основных вида ткемали - красное и желтое (зеленое). Красное ткемали делают из ягод терновника, желтое (зеленое) - из алычи разной степени спелости. Приготовление ткемали аналогично сацебели, так что у Вас будут рецепты и ткемали и сацебели (основа - протертые помидоры). Ткемали.
Раскладка - примерно на литровую банку.
Терновник или алыча - 1 кг.
Соль - 1 ст. ложка с верхом
Красный перец жгучий - 2-3 свежих стручка (12-15 см каждый)
Киндза свежая - 1 большой пучок (20-30 руб. на рынке)
Укроп свежий - 1 большой пучок
Чеснок - 1/2 головки (больше - по вкусу)
Уксус винный 3-5% - 50-70 гр.
Сухие специи - по вкусу
Деревянная ложка или лопатка для размешивания
Терновник или сливу сложить в тазик, вымыть, воду слить и залить кипятком на 2-3 минуты. Слить кипяток и протереть через дуршлаг или металлическое сито, стараясь, чтобы шкурка отошла (не говоря уже о косточках). Сливу имеет смысл порезать пополам и вынуть косточку заранее. Можете снять кожицу руками (нудное занятие) и провертеть в мясорубке или блендере. Чеснок засыпьте солью в ступке, стручки перца очистите от ножек и зерен, мелко порежьте и тоже высыпьте в ступку. Толките пестиком до образования однородной массы. Зелень вымойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Лично я засовываю чеснок, перец и зелень в блендер, добавляю уксус и верчу до образования кашицы - значительно быстрее. Хотя ступка, конечно, колоритнее и традиционнее. Толченый с солью чеснок и перец и мелко нарезанную зелень выложите в миску, залейте уксусом и перемешайте. Вскипятите 150-200 мл воды и крутым кипятком залейте смесь чеснока, перца и зелени. Размешайте и накройте крышкой, дайте постоять минут 10. Снимите крышку и добавьте терновое или сливовое пюре, размешайте и перелейте в банку с герметичной крышкой. Готово! Если перец действительно жгучий (лучше пробовать, прежде чем покупать! Помните, что острота у перца линейно возрастает от кончика до плодоножки, т. е. откусив кончик Вы можете не до конца оценить степень остроты) , ткемали гарантировано не испортится в ближайший год, т. е. до следующего сезона. Ткемали - сезонный продукт и готовить его следует в мае-июне, когда алыча уже наполовину спелая. Перец можно взять и сухой, но свежий добавляет очень приятный привкус, а не только остроту. В приличных супермаркетах сейчас продают чилийский свежий красный перец (220 руб/кг) , но для Ваших целей хватит 20-25 рублей. Если перец оказался недостаточно острым, ткемали с высокой степенью вероятности прокиснет за 2-3 недели. Впрочем, купив свежий лаваш, литровую банку ткемали можно семьей убрать за вечер. Ткемали едят просто с лавашом, и непременно сопровождают им холодного поросенка, отварную курицу и другие холодные мясные блюда. Ткемали также хорошо добавлять в харчо (если нет настоящего тклапи - сушеной пасты из алычи или терновника) или красное лобио при готовке. Сацебели готовят аналогично, протирая очищенные от кожицы помидоры. Сацебели можно готовить и зимой, используя итальянские протертые помидоры в бумажных пакетах (tomati passati) или очищенные помидоры в собственном соку (tomati pelati). Желаю успехов!