экстрактивность начального сусла что это
Автор Андрей Елизаров задал вопрос в разделе Напитки
Экстрактивность сусла в пиве - что это? и получил лучший ответ
Ответ от Маринчик Гурова[гуру]
Это не хорошо и не плохо - практически это остаток сухих веществ из начального сусла до брожения.
Начальное сусло - (нем. : Stammwurze) выражается в процентном соотношении сбраживаемого сахара (экстрактивность). Обычное пиво имеет экстрактивность начального сусла 11 - 12 процентов. Что соответствует 4-5 градусам крепости (более подробно см. Плотность) .
Плотность - (англ. gravity, нем. Dichte) концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле (проще говоря сколько в
пиве тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Как известно пиво получается в результате переработки
дрожжами пивного сусла, приготавливаемого из ячменя. Дрожжи перерабатывают сусло, вырабатывая при этом алкоголь. Объем изначально (до дрожжей) заложенного экстракта в пиве очень важный параметр - он определяет вкус пива и его полезность. Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной основы которая была запущена в производство, но его на этикетке не указывают. Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает. Большинство крупных западных пивоваренных компаний варят свое пиво таким образом, что дрожжи перегоняют эти полезные вещества в алкоголь почти полностью - так пиво получается намного дешевле. Именно поэтому многие российские любители пива называют западные сорта "водянистыми". К сожалению, и российские пивовары, последнее время пошли по этому пути. Плотность указывается в процентах или градусах Баллинга. Градус Баллинга - весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Безалкогольное Пиво имеет плотность до 5%, легкое светлое - 11 - 13 %, плотные сорта светлого Пива достигают и 20%. В Англии плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15 град принимается за 1,000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива измеряют перед началом брожения. Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG - Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% по европейской системе.
Маринчик Гурова
Мудрец
(15646)
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус
Чтобы проще понять - это сколько в процентах закладывается в сусло солода и хмеля. Так как хмель закладывается в небольших, по сравнению с солодом количествах, то условно можно считать, что это количество солода. Градус можно определить лишь примерно, если разделить плотность на 3, поэтому и указывают на этикетке минимальную или максимальную (для безалкогольного пива) крепость. Крепость обычно "гуляет" от варки к варке.