Автор Мария задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Откуда в сыре плесень? и получил лучший ответ
Ответ от Elena[гуру]
КТО ОНА - БЛАГОРОДНАЯ ГОЛУБАЯ ПЛЕСЕНЬ?
Я думаю, что у большинства людей бывали случаи, когда, открывая упаковку какой-либо еды, встречали на ней серовато-зеленоватую плесень! «Эх! Не повезло! » - и еда отправлялась прямиком в мусорное ведро. А дело все в том, что у вас была не Благородная Плесень! Ага! Преимущественно Ее Величество Благородная Голубая Плесень обитает на сыре. И тем самым, хоть и придает ему, на первый взгляд, не очень аппетитный вид, делает его вкус действительно благородным. Правда, на вкус и цвет товарища нет.
Что же это за особа такая, давайте разберемся!
Отличительная особенность сыров с Благородной голубой плесенью - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство таких сыров производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом, получается невареная и непрессованная сырная масса. Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шахтах сыра или в искусственных каналах, проделанных с помощью стальных спиц, не заместится воздухом. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3-6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.
Кстати, существует не так много популярных сыров с голубой плесенью:
Рокфор. Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Горгонзола. Этот итальянский сыр, является известнейшим сыром с голубой плесенью, изготавливаемым из коровьего молока. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.
Фурм д'Амбер. Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого. Мягкий, слегка острый, маслянистый. Благородная голубая плесень придает этому сыру его типичный характер, полный пикантной остроты и особого аромата.
Но помимо голубой плесени, на сырах обитают и белые, и красноватые плесени. Каждая из них придает свой неповторимый вкус. Но, опять же, на любителя. Так что, не пугайтесь, если увидите серовато-зеленые пятна на сыре, не торопитесь его отправлять в мусорное ведро, сначала попробуйте. Вам может понравиться. Но в то же время, не рекомендую самим заводить голубую красавицу у себя дома! Мало ли, Не Благородная будет?
Источник:
Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью . Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор.
4 июня 1070 года во Франции был впервые изготовлен сыр Рокфор.
Рокфор является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства до сих пор хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue) и только из овечьего молока. В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень .
На прилавках магазинов можно встретить также рокфор, вырабатываемый из коровьего молока. Этот продукт был даже официально признан за особый вид в 1918 году. Более ранние попытки были неудачными из-за слишком быстрого высыхания сыра во время созревания. Эти пороки удалось устранить тщательной регулировкой влажности и применением фольги. Сыр из коровьего молока получается более желтым и, чтобы избежать этого, часто применяют зимнее молоко. При использовании коровьего молока технологический процесс в целом такой же, хотя имеются небольшие изменения.
Однако настоящий рокфор производится из молока овцы.
Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шахтах сыра или в искусственных каналах, проделанных с помощью стальных спиц, не заместится воздухом. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3-6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.
Плесень эта появляется в сыре в результате введения в свежую сырную массу специально выращенной полезной плесени. Она то и дает тот неповторимый своеобразный, деликатесный, слегка перечный вкус продукту. Рокфор - вкуснейший из сыров. Он способствует пищеварению, повышает аппетит, это прекрасная закуска перед обедом и ужином.
ето все из-за того, что там молочные бактерии бродят..
Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.
согласна с ПП КК. специально подсаживают этот грибок шприцами. ну уж очень дорогой сыр получается, ручная работа все-таки...
есть специальный плесневой грибок
Фу!! ! Я его не понимаю)