Автор N@dezhd@ задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Киевский торт. Как испечь к нему коржи? и получил лучший ответ
Ответ от Dr. Dukart Maria[гуру]
Вот оригинальный рецепт , правда, измененный несколько раз со времени изобретения торта - а ему уже не менее 100 лет, но тем не менее тот, по которому пекут и пекли на "Рошен" с 1956 года.
Для основы торта потребуется: 200 г белков (от10 яиц) , 230 г сахара, 140 г жареного лесного ореха (в первоначальном варианте - кешью, как исключение используется арахис) , 45 г муки, 1 г ванили.
Для крема "шарлотт": 130 г сахара, 150 г масла, 1 желток, 90 г молока, (9 г какао-порошка) , 0,3 г ванили.
Для шоколадно-сливочного крема: 60 г сахара, 70 г масла, 1 желток, 40 г молока, 9 г какао-порошка, 9 г коньяка, 0,3 г ванилина.
Белки взбивают до увеличения объема в 4-5 раз. В пену вводят смесь из рубленных орехов с сахаром и мукой и осторожно перемешивают, чтобы получилась однородная масса, которую выкладывают на промасленную пергаментную бумагу в виде двух лепешек и выпекают при 100-150 С часа 2-2,5.
Для крема "шарлотт" смешать яйца, сахар и чуть меньше половины молока, затем добавить его оставшуюся часть. Полученную смесь нагреть до 95 С, не доводя до кипения, остудить. Масло нарезать кусочками, взбить, влить в него порциями охлажденный молочный сироп, взбить. Объем должен увеличиться в 3-3,5 раза, поверхность должна быть глянцевитой.
Шоколадно-сливочный крем делается аналогично.
Лепешки складывают, ровняют, прослаивают кремом "шарлотт", поверхность глазируют шоколадно-сливочным кремом, украшают цукатами и кремом. Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Все так, но безе выпекают, а скорее- сушат, при температуре 100-110 градусов, иначе начнет гореть сахар.
«Киевский» торт относится к воздушно-ореховым и выпекать его надо только в теплой духовке при температуре 140-160 градусов, а потом выдержать для укрепления структуры не менее 12-24 часов.
Торт «Киевский» . Рецепт
1 стакан измельченных жареных орехов (кешью)
1 стакан сахарного песка
10 яичных белков
ванилин, цукаты
45 г муки (1,5 ст. ложки)
Для крема сливочного
100 г сахарной пудры
200 г сливочного масла
3 ст. ложки сгущенного молока
1 ст. ложка коньяка
ванилин
Для крема шоколадного:
100 г сахарной пудры
200 г сливочного масла
3 ст. ложки сгущенного молока
2 ст. ложка коньяка
2 ст. ложки какао
ванилин
Аккуратно отделите белки от желтков, взбейте белки, добавляя постепенно сахар с ванилином до устойчивой пены чтобы объем увеличился в 4-5 раз, затем очень осторожно добавьте жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесите тесто (сверху вниз плавно и нежно) .
Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях — должны получиться два коржа толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 140-160 градусов 2-2,5 часа.
Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху — шоколадным (слой толщиной 2-3 мм) , украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Готовые коржи склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.
Для лучшей консистенции в белки при взбивании добавить немного соли. Этот "секрет" применялся на фабрике Карла Маркса в г. Киев при выпекании торта для ЦК и Политбюро.
Вообще-то, кажется, Киевский торт - безейный. А коржи - это Наполеон.
Я ошибаюсь? Или что-то изменилось?