Из чего делают марципан
Автор Base4 ka задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
что такое марципан и из чего его делают? и получил лучший ответ
Ответ от Евгешка[гуру]
МАРЦИПАНЫ
Марципан (нем. marzipan)
Марципан - это пластичная масса из толченого миндаля и различных сортов сахара. Ее плотность и цвет зависят от способа приготовления. Обычно используется как основа для нанесения на торт королевской глазури или сахарной помадки. Марципан домашнего приготовления имеет более насыщенный вкус, чем покупной, его легко сделать в любых количествах. Старайтесь не слишком сильно вымешивать массу, так как это приведет к вытеканию масла из толченого миндаля. Оно может постепенно просочиться сквозь глазурь, которой покрыт торт, и выступить на ней пятнами. Покупной марципан бывает белого и желтого цвета. Лучше использовать белый марципан, особенно если торт предстоит покрыть светлой или белой глазурью. Желтый марципан, который содержит пищевые добавки, подходит для отделки сдобных фруктовых кексов. Однако следует помнить: желтый цвет может просвечивать сквозь слишком тонкий слой глазури. Кроме того, желтый марципан хуже, чем белый, поддается окрашиванию при изготовлении различных фигурок. Всегда используйте свежий, пластичный, «послушный в работе» марципан, особенно если им нужно покрыть торт. Обязательно дайте марципану просохнуть перед тем, как сверху наносить глазурь. Прочный слой марципана позволит сохранить форму торта во время глазировки и предотвратит появление пятен на поверхности глазури. Всегда храните покрытый марципаном торт в теплом сухом месте на чистом подносе в специальной коробке.
400 г. очищенного миндаля,
200 г. сахарной пудры,
200 г. сахара,
1 стакан воды
1) Из воды и сахара сварите сироп: доведите до кипения и кипятите 20-30 секунд. Сироп не охлаждайте.
2) Миндаль положите в кофемолку и превратите практически в пыль.
3) Добавьте ( в миндаль) сахарную пудру и хорошенько (тщательно) перемешайте.
4) Не прекращая помешивания, влейте тонкой струйкой горячий сироп. В конце процесса слегка остывшую пасту тщательно замесите руками. Состав должен превратиться в гладкую однородную и пластичную массу, напоминающую пластилин или замазку.
Из марципан можно делать начинки, фигурки ( елки, снеговики и т. д. ) и все раскрашивать пищевыми красками. Если, все не съели, то надо завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике. Приятного аппетита!
ДОМАШНИЙ МАРЦИПАН
Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
225 г (2 1/4 чашки) толченного миндаля
125 г (1/2 чашки) рафинированного белого сахарного песка
125 г (3/4 чашки) просеянной сахарной пудры
5 мл (1 ч. л. ) лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц
Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте. Сделайте углубление и влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.
Скатайте марципановую массу в небольшой шар. Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.
При желании добавьте пищевой краситель. Если вы не собираетесь использовать марципан сразу, заверните его в пищевую пленку.
Марципан можно использовать по-разному, например, вместо глазури для украшения рождественского торта:
Марципан (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта» ) — вид кондитерского изделия.
Настоящий марципан — это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распостранены булочки-"марципаны" с арахисом.
Любекский и Кенигсбергский марципан славятся по всему миру.
Легенды о происхождении
Достоверно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. Несколько стран (Франция, Германия, Италия, Эстония) претендуют на звание родины марципана.
По первой версии, причиной изобретения марципана послужил голод. Единственным сырьем для хлеба был миндаль.
Другая версия утверждает, что марципан был изобретен как лекарство.
Марципан в кухне народов мира
В Германии и Голландии марципан традиционно готовят на рождество.
Также марципан употребляется в виде:
конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью
фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
в чистом виде («марципановый хлеб» )
марципанового ликера
украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
начинки для тортов и других кондитерских изделий
Рецепт марципана
Основные ингридиенты марципана:
миндаль сладкий
миндаль горький
сахар
Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликером, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.
Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменен другим подсластителем.
Пропорции основных ингридиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.
Дополнительные ингридиенты:
ароматизаторы (какао, ликеры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др. )
красители (натуральные или искусственные)
яйца
Основные методы приготовления:
холодный на яйце
холодный без яиц
горячий
Холодный метод
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингридиентов и их смешивании. В этом случае берется сахарная пудра.
Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко лепится. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек) отечественные рецепты рекомендуют в массу добавляеть яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за салмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.
Горячий метод
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа.
Необходимо приготовить густой сахарный сироп, а затем добавить в него заранее измельченные остальные ингридиенты.
а правда интересно...я оч оч люблю
Марципан (от лат. Marcipanis), печенье и конфеты из тертого миндаля с сахаром.
МАРЦИПАНЫ м. мн. зап. пск. пряники, конфекты, сласти, лакомства.
Звучит так, будто это кто-то с панцирем))
Это очень вкусная штука. Протертый миндаль с сахаром. Самой делать не стоит. Я это дело очень люблю!!Но предпочитаю покупать качественный и дорогой, а то одна мука кашу всякую жевать...В Питере один раз только настоящий хороший марципан попался, а вот самый вкусный я ела в Венгрии.Хотя первое впечатление у меня от марципана было не очень, скажем, просто он тогда плохой попался, а так ОБАЖАЮ))