уха из стерляди

Ответ от Catherine[гуру]
1 стерлядь весом 1–1,5 кг
лук репчатый
1 луковица
лук-порей (белая часть)
чеснок
1 зубчик
3-4 веточки свежей петрушки
2 веточки сельдерея
2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
250 мл белого сухого вина
лист лавровый
перец болгарский
соль
2 белка яйца
шаг 1
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать
жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь
и довести до кипения. Снять пену.
шаг 2
Репчатый лук очистить и нарезать
кольцами. Белую часть лука-порея
вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок.
В бульон добавить овощи, зелень и соль.
Влить вино, довести до кипения. Варить
бульон на медленном огне без крышки
30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники
и овощи.
шаг 3
Положить в бульон рыбное филе
и готовить еще 7 мин. Переложить
филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.
шаг 4
Бульон процедить через полотняное
полотенце и вернуть на огонь.
шаг 5
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.
шаг 6
Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять
с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену.
В тарелки положить по 1–2 куска филе
стерляди, разлить бульон.
Можно украсить тонкими кружками
лимона и зеленью.

Ответ от Валерия Киреева[новичек]
Уха из стерляди. Еще со времен Древней Руси повелось называть стерлядь «красной рыбой» . И не из-за цвета мяса- мясо у стерляди белое, а из-за того, что очень уж она хороша.
Жирное, плотное, почти без костей мясо стерляди содержит в себе жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют глазное кровообращение и деятельность мозга. А употребление стерляди в пищу пару раз в неделю ведет к улучшению сердечно-сосудистой системы. Вот из этой полезной рыбки мы и будем готовить уху.
Рецепт ухи из стерляди
3 л воды;
1 стерлядь весом 1,5 кг;
2 средние луковицы;
1 зубчик чеснока;
Соль;
Черный перец горошком;
Лавровый лист;
Зелень укропа;
Половинка лимона.
Приготовление ухи из стерляди
Рыбу чистим, потрошим, удаляем жабры и тщательно промываем под проточной водой. Отделяем плавники, голову и хвост. Филе снимаем с кости, нарезаем порционно, накрываем и ставим на время в холодное место.
Голову, плавники и хвост ложим в кастрюлю, заливаем водой, солим, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный кольцами лук и чеснок, а также связанный в пучок укроп.
Бульон варим на медленном огне 20 минут, затем добавляем черный перец и лавровый лист и варим еще 10 минут. Шумовкой вытаскиваем плавники, голову и хвост.
Бульон процеживаем, добавляем в него филе и варим еще минут 7. После выключения, уху настаиваем минут 5. Перед подачей в тарелки добавляем по ломтику лимона и посыпаем нарубленной зеленью. Все, уха из стерляди готова. Приятного аппетита! 🙂

Ответ от Irishka[гуру]
1 стерлядь весом 1–1,5 кг
лук репчатый1 луковица
лук-порей (белая часть)
чеснок1 зубчик
3-4 веточки свежей петрушки
2 веточки сельдерея
2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
250 мл белого сухого вина
лист лавровый
перец болгарский
соль
2 белка яйца
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать
жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь
и довести до кипения. Снять пену. Репчатый лук очистить и нарезать
кольцами. Белую часть лука-порея
вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок. В бульон добавить овощи, зелень и соль.
Влить вино, довести до кипения. Варить
бульон на медленном огне без крышки
30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники
и овощи. Положить в бульон рыбное филе
и готовить еще 7 мин. Переложить
филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте. Бульон процедить через полотняное
полотенце и вернуть на огонь. Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять
с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену.
В тарелки положить по 1–2 куска филе
стерляди, разлить бульон.
Можно украсить тонкими кружками
лимона и зеленью.

Ответ от Charli bob[гуру]
если стерлядь из питомника (не дикая)) , то лучше запечь или закоптить!!!

Ответ от Виктор[гуру]
Суп "Вятский" со стерлядью
Этап 1.
Предлагаю Вашему вниманию рецепт рыбного супа со стерлядью. Оговорюсь сразу, дабы не быть растерзанной любителями ухи, это не уха. Это блюдо, я предпочитаю приготовленным мужчинами на костре, и оно не в моей компетенции. Моя семья просто обожает вот этот суп, который я позволила себе назвать «Вятский» от названия реки, в которой мой отец и ловит эту царскую рыбу. Сколько я себя помню, на нашем столе всегда есть стерлядь. И если признаться, остальную рыбу я могу покушать, но только ради разнообразия. Рецепт очень простой, но думаю, попробуй его сам царь, он бы не разочаровался. Стерлядь, рыба довольно-таки скользкая. Я люблю ее за то, что не надо соскребать чешую и, в общем-то, в обработке она очень легкая. Нужно знать лишь несколько правил - секретов и она не доставит вам много хлопот. Чтоб не было слизи, и вы вспороли ей брюхо, а не собственные пальцы, есть парочка способов слизь убрать. Первый, натереть крупной солью (осторожно, она имеет шипы) и смыть водой, (я, этим способом, лишь смываю доску после разделки) . Второй, обдать самой горячей, что терпят руки водичкой и просто движением руки с головы к хвосту, эту слизь под струей воды смыть. Она сходит очень легко, и вот уже смело можно браться за нож. Нож я предпочитаю большой, охотничий. Потрошу ее и снова промываю под струей воды. Особенное внимание на жабры. Их лучше вырезать, как и рот-присоску. Рыба почищена.
Этап 2.
Далее, мы ее режем на порционные куски. Складываем это чудо в большую кастрюлю. Заливаем родниковой водой (слава богу, уже 3 года есть возможность использовать в пищу именно родниковую воду) так, чтоб рыба была только ей покрыта. Варим до готовности, не забыв в бульон кинуть черного перца горошком и чуть-чуть морской соли.
Этап 3.
И еще один, очень важный именно для меня нюанс. Я понимаю, что говорят, что вот в этой пене при закипании якобы все витамины. Может так оно и есть, но я, ее обязательно снимаю. В результате, мой суп прозрачен, как слеза. А потому, факт снятия пены очень актуален.
Этап 4.
Также, я процеживаю бульон в мелкое сито, где остается весь перец горошком и всё, что будет мешать нашей прозрачности. Вы видите на фото результат.
Этап 5.
Выложили рыбу и продолжаем таинство. Накануне, мы приготовили одну морковку и луковицу, молодой картофель.
Этап 6.
Лук и морковь мы используем для обжарки. Очень важно не использовать терку и блендер. Только руки, и кусочки морковки режем не крупные и не мелкие. Вы видите на фото, как режу я. Лук тоже руками, но мелко. Берем тефлоновую сковороду, льем немного оливкового масла и пережариваем наши овощи, до красивого золотистого цвета. Морковка становится прозрачной даже, и безумно красивой.
Этап 7.
В процеженный бульон мы запускаем одновременно нашу обжарку и порезанный (смотрите фото) картофель. Солим уже так, как вы хотели бы, чтоб был посолен ваш суп. Перчим свежими горошками перца или перцем из мельницы. Очень важно, закидываем в бульон одну палочку гвоздики. Варим до готовности картофеля.
Этап 8.
В это время, мы колдуем над зеленью. А она самая важная составляющая нашего супа. Я использую: зеленый лук, укроп, петрушку и базилик. Последние травы, на любителя и в норме. Лук же с укропом, можно не жалеть, хуже не будет. Оставляем нарезанную зелень до определенного момента.
Этап 9.
Также подготавливаем стерлядь для супа. Какую-то часть мы оставляем не чищенной, а какую-то чистим от колючек. Нужно чтоб красивые кусочки рыбки плавали в супе. Ее я опускаю вместе с обжаркой и картошкой.
Этап 10.
Картофель готов и я выключаю огонь. Переливаю супец в глиняную посудину. Не люблю я оставлять супы в кастрюлях. Предпочитаю супницу. Кладу туда штуки три лаврового листа и всю подготовленную зелень. «Вятский» должен настояться под крышечкой минут десять. На стол подаю только так. Блюдо с рыбой и зеленью. Вот здесь петрушка и базилик очень уместны. Супница с благоухающим супчиком «Вятский» и тарелочки с серебряными ложками, и конечно с большой поварёшкой. Уверяю

Ответ от 3 ответа[гуру]