вино кюрдамир

Ответ от Нина Панасюк[гуру]
Кагор - церковное виноКагор, как и множество других вин, имеет французское происхождение. Об этом отчасти свидетельствует его название, которое произошло от имени французского города Каор (Cahor) . Каор (в старой русской транскрипции звучит как Кагор) является центром департамента Ло и расположен на правом берегу одноименной реки. В этом небольшом городе, находящемся в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, растет специфический сорт винограда, из которого впервые было получено это необыкновенное вино. Первое свидетельство о его производстве приходится на XIII век.Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства. Во многом это объясняет, что именно кагор (в общем как и красное вино) приобрел для многих православных верующих глубоко религиозный смысл. Церковными канонами определяется время и место его потребления (обычно во время таинства причащения) . Красный цвет символизирует кровь Христову, а его густота определятся чисто прагматическими соображениями: при разбавлении цвет вина все равно должен оставаться красным. Технология приготовления классического французского кагора направлена на извлечения как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ из твердых элементов грозди. Первоначально получают мезгу, когда гроздь винограда давят специальным прессом. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80C с последующим естественным охлаждением. Благодаря такому способу во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют "вареными".Первое появление кагора в России приходится на времена правления Петра I. Не многие знают, что у царя был слабый желудок, потому-то во время частых и обильных пиров ему прописывали пить кагор. Вплоть до конца XIX века вина этого типа завозились из Франции и Испании. Наиболее известные марки французских кагоров того времени - "Рогом", "Висант", "Кагор-Гран-Констан", "Кагор-Дюрок", "Кагор-Маркэр", испанских - "Бени-Карло". Все они отличались интенсивной красной окраской, густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада. Лишь в конце XIX века при поддержке князя Голицына русскими виноделами (профессор Ховренко, профессор М. Ф. Щербаков, С. Ф. Охременко, И. А. Биянки, С. Д. Долганов, З. Л. Дубинин, А. В. Келлер и другие) была разработана технология получения вин типа кагора. В его основе лежали крымские сорта винограда. Во многом качество разработанных вин превосходили качество вин, привозимых из Франции. Несомненно, на их создание наложилась местная специфика, ну и конечно же, особенности русской души, которые отразились и в технологии. Все это привело к появлению превосходных марок этого вина которые известны и по сей день - "Церковное", "Пасхальное", "Соборное". Одна из специфичных российских методик создания кагора разработана С. Д. Долгановым и З. Л. Дубининым. В отличие от классического способа, мезгу не нагревают, а частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой в течение нескольких месяцев. Таким способом получают, например, знаменитое марочное вино " Кюрдамир".Не секрет, что одним из основных заказчиков кагора в России являлась русская православная церковь. Так, до революции для 48 тыс. церквей ежегодно требовалось около 300 тыс. декалитров этого вина. К сожалению, в то время не существовало четкого стандарта, который описывал качество и происхождение церковного кагора. Эту проблему решил в 1902 году первый российский съезд виноградарей и виноделов. Было выделено два вида вина для нужд церкви: сладкое красное (типа кагор) и сухое красное, которому отдавали предпочтение население южных регионов России. В постановлении оговаривалось, что вино в обоих случаях нужно готовить только из винограда, для повышения крепости использовать только чистый виноградный спирт, а для увеличения сахаристости полагается применять исключительно сгущенный виноградный