Автор Вероника Минасова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Если сварить сахар с водой, то получится.. . Если сварить сахар с водой, то получится... и получил лучший ответ
Ответ от Владик Ткаченко[гуру]
Вырабатывают из молочного сахарасырца высшего сорта или улучшенного. Предназначен для использования в производстве продуктов детского питания на молочной основе в качестве полуфабриката, а также других продуктов.
Технология производства сиропа предусматривает следующие процессы: растворение молочного сахарасырца, рафинацию раствора, фильтрацию раствора, кристаллизацию лактозы, резервирование, хранение.
Растворение осуществляют в герметической емкости (реакторе) , снабженной рубашкой для нагревания и мешалкой. В реактор заливают воду или конденсат в таком количестве, чтобы после растворения сахарасырца массовая доля сухих веществ составляла 57—60%. После нагревания воды или конденсата до температуры 90—95 °С вносят необходимое количество молочного сахарасырца. Это осуществляют при непрерывном перемешивании смеси до полного растворения кристаллов лактозы.
В полученный раствор при температуре 90—95 °С вносят суспензию рафинирующих средств: уголь активный осветляющий древесный порошкообразный марок ОУА, ОУБ или МД0,5—1,52%, гидросульфит натрия — 0,05—0,07, кизельгур (или диатомит) — 1,5—2% к массе сахарасырца.
Суспензию рафинирующих средств готовят отдельно, для чего в емкость с мешалкой (типа ванны ВДП) подают 3 части горячей воды и 1 часть рафинирующих средств. Затем суспензию рафинирующих средств направляют в реакторрастворитель. Смесь после выдерживания при температуре 90—95 °С при непрерывном перемешивании в течение 15 мин идет на фильтрацию.
Фильтрацию осуществляют на рамных фильтрпрессах периодического действия. В качестве фильтрующего материала используют двухслойные салфетки (лавсанбельтинг) . Фильтрпресс перед началом работы готовят следующим образом: надевают на плиты фильтровальную ткань и плотно сжимают плиты и рамы зажимным винтом. За 10—15 мин до начала фильтрования фильтрпресс прогревают паром через специальный патрубок, затем через него пропускают суспензию порошка кизельгура в горячей воде температурой 70—80 °С. Суспензию готовят из расчета 1 кг кизельгура на 15 л воды. Количество кизельгура, необходимое для фильтрации, определяют из расчета 0,8 кг на 1 м2 фильтровальной поверхности пресса. Вслед за намывкой кизельгура (или диатомита) в фильтрпресс для вытеснения воды направляют сжатый воздух, после чего подают фильтруемый раствор. Мешалку реактора во время фильтрования не включают. По окончании фильтрации раствора через фильтрпресс опять пропускают сжатый воздух для вытеснения из него остатков раствора. Затем пропускают горячую воду для промывки осадка. Промывную воду используют вторично в производстве.
Подачу раствора на фильтрацию и промывку осуществляют за счет сжатого воздуха или центробежным насосом.
В процессе фильтрации визуально контролируют прозрачность фильтрата на выходе из фильтрпресса.
После фильтрации сироп поступает в кристаллизатор и одновременно в рубашку кристаллизатора подают хладагент (ледяная вода) с температурой 0—5 °С. Весь процесс направленной кристаллизации происходит при постоянно работающей мешалке. Сироп охлаждают в течение 15—20 мин до конечной температуры 35 °С. При этой температуре вносят 0,02% мелкокристаллического рафинированного молочного сахара в качестве затравки, предварительно прокаленного при температуре 100—105 °С в сушильном шкафу в течение 20—30 мин. После внесения затравки температуру сиропа в течение 20—30 мин доводят до 10 °С. По достижении ее сироп в течение 15—20 мин интенсивно перемешивают, после чего он готов к использованию.
В тех случаях, когда использование сиропа молочного сахара задерживается, предусматривается его хранение в резервуарах для созревания сливок и производства кисломолочных напитков при температуре 10 °С не более 3 суток со дня выработки при периодическом перемешивании через каждые 2 ч в течение 15 мин.
сироп
Получится сахарный сиропчик
Ни фига хорошего не выйдет по-моему. Все не так просто.
Варка сахарного сиропа
Приготовление
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т. д. Сиропы готовят следующим образом.
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты) .
Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды) , можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.
Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды) , определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды) .
Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба) .
Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.
Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба) , скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.
В рецептах рекомендации по варке сахарного сиропа излагаются приблизительно в следующей форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.