Автор Елена Морозова (Хохлова) задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Какой главный секрет при приготовлении безе? У меня не всегда получается 🙁 и получил лучший ответ
Ответ от Евгешка[гуру]
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗЕ
Что бы безе получилось воздушное, надо:
1. Очень тщательно отделять белки от желтков, даже малюсенькая капелька желтка может испортить безе
2. Посуда должна быть сухой и абсолютно чистой, без жира!
3. Белки должны быть очень холодными
4. Сахар всыпать тоненькой струйкой, но очень долго взбивать нельзя, масса станет глянцевой и в плите они могут растрескаться
5. Вупекать ( высушивать ) на очень маленьком огне не более 110 градусов, долго, где-то 1,5 часа, духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ!
6. Остужать в духовке
БЕЗЕ С КРЕМОМ
4 яичных белка
3/4 стакана сахарной пудры
несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка клубничного сиропа
Хорошо охлажденные белки из свежих яиц взбить с сахарной пудрой и лимонным соком в крепкую пену. Выложить ее десертной ложкой на смазанный противень (или на белую промасленную бумагу) продолговатыми гладкими кучками и подсушить в слабо нагретой духовке (90-100°С). Из готовых остывших пирожных острым ножом аккуратно вынуть середину и перемешать ее с густым клубничным сиропом (или пюре из свежей клубники). Соединить пирожные попарно с помощью приготовленного крема.
БЕЗЕ С БАНАНАМИ
1 банан, 25-40г шоколада
БЕЗЕ
1 белок, 1/3 стакана сахара
КРЕМ
50г сливочного масла, 50г сгущенного молока
Сделать безе :
взбить охлажденный белок в пену и постепенно всыпать сахар, не переставая взбивать. Если масса не совсем загустела, всыпать еще 3-5 ст ложек сахара. Если и это не поможет, добавить несколько капель уксусной эссенции.
На бумагу для выпечки положить банан, обвести контур карандашом, перевернуть банан на другой бок и обвести еще раз.
Бумагу перевернуть на другую сторону и из мешка отсадить по просвечивающему контуру безе. (Если безе отсаживать на сторону с рисунком, карандашный след останется на изделии. )
Духовку разогреть до t=80-100°С и высушивать безе 1,5-2 часа.
Готовые безе вынуть из духовки и остудить.
Сделать любой масляный крем, например, на сгущенном молоке.
У меня очень удачным получился крем с протертым малиновым вареньем (это когда малина перетирается с сахаром и без кипячения хранится в холодильнике. ) 50г сливочного масла комнатной температуры взбить с 2-мя ст ложками варенья. Добавить коньяк и продолжить взбивать. Масло с вареньем взбивается очень плохо и коньяк нужен для "закрепления". Если все же крем не взобьется в однородную массу, ничего страшного, под бананом все равно он не будет виден, особенно если залить все хорошенько шоколадом. Варенье лучше брать либо малиновое либо клубничное, они наиболее ароматные и обладают легкой кислинкой.
На верхнюю сторону безе наложить крем и выровнять его.
Банан очистить и разрезать вдоль.
На крем положить половинку банана срезом вниз и залить сверху растопленным шоколадом.
БЕЗЕ С КЛУБНИКОЙ
яйцо (белок) - 2 шт. ; сахар (мелкий) - 120г; для начинки: клубника; сахарная пудра
Яйца предварительно охладить, после чего аккуратно отделить белки от желтков. Очень важный момент - не допустить попадания желтка в белки, т. к. жир не позволит вам взбить белки в плотную пену. То же касается и емкости с венчиком: они должны быть чистыми (без жира) , и желательно, охлажденными. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар. Готовая масса должна быть гладкой. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Сделайте края круга чуть выше. Расстояние между "гнездами" из безе должно быть не менее 2 см, т. к. при выпекании безе увеличивается в размере. Духовку нагреть до 150С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут.
Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками.
В каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе
Яйца должны быть свежими. Емкость с белками хорошо поместить в миску со льдом. Взбить в густую пену, а затем продолжая взбивать осторожно добавить сахарную пудру или мелкий песок.
емкость,где будешь взбивать должна быть идеально чистой и сухой,сахар нужно измельчить до пудры и всыпать по чайной ложечке.от духовки тоже многое зависит.
оно любит тишину.
Взбивание на холоде. И когда ставиш в духовку не стукай протвинем
белок должен быть холодным, взбивать только в одном направлении и не задевая стенок посуды, не ударять!!
ну..не знаю..я всегда думала,что сам главное ООООООООч хорошо взбить..чтоб с ложки даж с трудом сползало)) Потому как при таком условии безе получается)
Безе
Основой воздушной массы для приготовления пирожных безе, что Безепо-французски означает "поцелуй", служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Французы дали еще одно название безе - меренги, поэтому в Австрии и на юге Германии эти пирожные называют мерингами или меринками. Яичные белки и сахар для приготовления безе берут из расчета 60 г сахара на белок одного яйца среднего размера. Смесь из взбитых белков и сахара является также основой и для миндальных пирожных. Белки и сахар берут в той же пропорции, что и для безе, но добавляют еще тертый миндаль, другие орехи или кокосовую стружку в том же количестве, что и сахар. Белковую массу можно готовить как холодным способом, так и теплым. Для приготовления белковой массы теплым способом используют те же ингредиенты, что при холодном, но белки взбивают на теплой водяной бане. Такая масса получается более воздушной при взбивании и более пышной после выпечки, чем масса, взбитая из охлажденных белков. Белки обязательно должны быть очень свежими. Яичные белки необходимо тщательно отделить от желтков. Даже небольшое количество желтка может повредить образованию густой, пышной белковой пены. Сначала яичный белок нужно взбить со щепоткой соли до такой консистенции, чтобы пена удерживалась на поднятом веничке. Затем, не прекращая взбивания, постепенно добавить сахар. Готовая пена должна быть густой, пышной, блестящей. Чем мельче крупинки сахара, тем короче будет процесс взбивания, так как крупные сахарные кристаллики дольше растворяются. Также используют сахарную пудру или смесь сахарной пудры и сахара. Для улучшения вкуса и большей пышности в пену можно добавить несколько капель лимонного сока.
Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки. Для приготовления коржей для тортов и тарталеток на пергаменте обычно рисуют круги или фигуры или используют пергамент с уже нанесенными трафаретами. Белковой массой наполняют кондитерский мешочек с круглой или звездообразной насадкой и отсаживают на пергамент спиралеобразные круги. Чтобы сформовать бортики коржей для тортов, по краям коржей выдавливают маленькие шарики, не оставляя между ними интервалов. Для приготовления тарталеток сначала отшприцовывают на пергамент тесто в форме круга, затем кладут в середину немного белковой массы и разравнивают ее. Для приготовления корзиночек взбитый белок отшприцовывают на пергамент несколькими кругами, у которых наращивают внешние кольца, либо спиралями. Массу из взбитых белков подсушивают в духовке при температуре не более чем 100 градусов в течение 4-6 часов. Дверцу духовки плотно не закрывают, оставляя щель для оттока испаряющейся влаги.
После выпекания безе нужно быстро снять с пергамента и остудить. А чтобы у корзиночек получилось углубление для начинки, середину слегка вдавливают чайной ложкой сразу после выпекания, пока корзиночки еще горячие. Если тесто для безе содержит только яичный белок и сахар, то для миндальной массы добавляют еще тертый миндаль, орехи или кокосовую стружку. Иногда кладут марципан, муку, крахмал или какао-порошок. Реже - сливочное масло или шоколад. Самой нежной миндальной массой считается так называемая японская масса, где используют вместо сахара сахарную пудру и миндаль, растертый в порошок (из расчета 100 г сахарной пудры на 75 г миндального порошка). Из этой воздушной массы выпекают особенно нежные коржи для тортов и маленькое круглое печенье с добавлением крема из нуги. Обыкновенное миндальное печенье выпекают или, точнее, подсушивают в духовке на облатках так же, как и безе, в течение 4-6 часов. После того как печенье остынет, края облаток осторожно обламывают вокруг пирожных.
Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для его приготовления требуются только взбитый белок и сахар.