Автор Gemma задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как в 18 веке русские дворяне называли треску и из какой кухни ценители изящной кухни взяли это название? и получил лучший ответ
Ответ от Afrodita Kiprida[гуру]
Рыба «лабардан»
Когда в школьные времена большинству из нас приходилось знакомиться с произведением Н. В. Гоголя «Ревизор» , вряд ли многие обращали внимание на необычное название рыбы — «лабардан» , которой в день приезда потчевали Хлестакова. Наверняка сегодня мало кто и знает, что за рыба в прошлом носила такое название. Но если заглянуть в толковый словарь русского языка В. И. Даля, то, оказывается, что таинственный «лабардан» — это не что иное, как хорошо известная всем жителям Камчатки треска, являющаяся с давних времен одним из традиционных объектов промысла в морях Северного полушария, в том числе в прикамчатских водах (в одной из своих публикаций камчатский ученый И. А. Полутов, подчеркивая промысловую значимость этой рыбы, назвал ее «царицей северных морей»). В прибрежных водах Камчатки треска достаточно давно является традиционным объектом промысла. Еще в XVIII–XIX веках местные жители ловили ее с помощью удочек. Но промышленное освоение запасов трески у берегов Камчатки было начато американскими, а затем и японскими тресколовными судами в конце XIX – начале XX веков. Отечественный удебный и ярусный промысел трески возник позднее — лишь в конце 20-х годов прошлого века у западного побережья полуострова. Буквально за несколько лет он стал массовым и обеспечивал годовые уловы трески до 18–20 тыс. тонн. В течение первой половины XX века эта рыба, наряду с лососями, была основным объектом лова у берегов полуострова. В послевоенный период, по мере развития морского рыболовства и освоения запасов других рыб, доля трески в общем вылове сократилась. Причем вылавливать ее начали тралами и снюрреводами, хотя ученые постоянно рекомендовали не забывать и о ярусном лове. Однако он возобновился лишь в последнее десятилетие.
Треска обладает вкусным мясом (недаром она так понравилось Хлестакову) , а потому пользуется большим спросом во многих странах (особенно ценится приготовленное из нее филе). Она относится к категории так называемых «тощих» рыб, у которых жиронакопление происходит в печени (в тихоокеанских водах Камчатки автору этих строк приходилось встречать крупных особей трески с массой печени более 1 кг). Поэтому, наряду с мясом трески, значительную ценность представляет и ее печень, из которой готовят деликатесные консервы и вытапливают жир, богатый витаминами А и D. Пока человек не научился искусственно вырабатывать эти витамины, печень трески служила главным источником их получения. Наверное, у многих людей старшего поколения одним из ярких (хотя и не самых приятных) детских воспоминаний остался «рыбий жир» , которым их ежедневно потчевали заботливые родители. И хотя во всем мире Камчатка славится прежде всего своими лососями, не следует забывать, что немаловажным промысловым объектом в прикамчатских водах является также и рыба «лабардан».
Лабардан-с..! Из французской.
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан» . И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Древняя Русь и Россия была одной из самых рыбных держав мира. В Древней Руси значительную часть посадского населения в городах составляли рыбаки. Правда, называли их ловцами, а торговцев рыбой — рыбаками. С морской рыбой россияне познакомились в эпоху Петра I. Первой морской рыбой, обогатившей русский стол, была треска .
Огромную популярность во всем мире завоевали русские рыбные супы. «Если черепаховый суп у англичан есть суп национальный, то у русских, вероятно, уху можно признать за самый национальный суп», — к такому выводу пришел знаменитый французский кулинар Антуан Карем после тщательного изучения русской кухни. И он был прав. На Руси были известны двойная и тройная уха, сладкая и пластовая, черная и опеканная. Русские повара готовили уху по-монастырски, по-царски, по-архирейски, по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски.
Всё о треске и даже эпос