зачем отбивать мясо

Ответ от Елена Казак[гуру]
Отбивание мяса перед жаркой решает несколько важных задач. Главная цель — размягчение. Механическое воздействие разрушает жесткие мышечные волокна и соединительные ткани, делая кусок более эластичным и нежным. При этом критически важно отбивать мясо именно поперек волокон: так они эффективно разрываются, а готовое блюдо сохраняет аккуратный вид. Вторая причина — скорость приготовления. Отбитый кусок становится тоньше, благодаря чему гораздо быстрее и равномернее прожаривается, оставаясь сочным внутри. Кроме того, разрушенная структура облегчает переваривание: белки и жиры усваиваются организмом быстрее и полнее. Хотя при отбивании выделяется часть сока с полезными минералами и витаминами, правильная техника позволяет найти баланс, сделав консистенцию достаточно мягкой, но сохранив максимум влаги и питательных веществ внутри куска.