Зачем отбивать мясо
Автор Ing_Varr задал вопрос в разделе Вторые блюда
зачем отбивают мясо перед жаркой? что это даёт? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казак[гуру]
Самая мягкая ткань в мясе мышечная, именно она размягчается при обивании сильнее всего. А те жесткие волокна, которые размещены по разным направлениям, при длительном и интенсивном отбивании становятся более эластичными и мягкими.
Благодаря тому, что структура мяса смягчается отбиванием, такой продукт легче перерабатывать организму. Мясные жиры и белки в кишечнике будут всасываться намного быстрее и в полной мере, и до последующих отделов доходит намного меньше мяса, способного загнить.
В процессе отбивания мяса выделяется большое количество сока и жидкости. В этом соке находятся хоть и заменимые, но полезные вещества – минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества.
И ясное дело, что чем усерднее производится отбивание, тем больше выделяется жидкости. Оптимальным решением будет найти такую степень отбивки, при которой сохраняется максимально возможное количество полезных веществ при достаточно мягкой консистенции мяса.
Источник:
Разбиваются волокна мертвечины, быстрее прожаривается.
Чтоб жесткое не было
Разбиваются волокна. И отбивать следует ПОПЕРЕК волокон, а не вдоль
разрыхление волокон - отбивай поперёк волокон чтобы хороший вид сохранился
так вкуснее
Мясо мягче
мягче
Типа фарша, но куском. Скорость приготовления, мясо более мягкое.
Да не мягче!... просто когда отбиваешь оно тоньше, чем тоньше-тем быстрее прожаривается! естественно надо иметь соответствующую часть туши...