замороженные слойки

Ответ от Ѐусский проект Ульяновск[гуру]
Уважаемый Владимир! Многие сталкиваются с таким эффектом, Вы не одиноки. Технологи нашей компании попытались как-то разобраться с этой проблемой, кое-что получили. Нужно строго соблюдать технологию приготовления - слоеное тесто очень капризное, особенно, когда не знаешь, как оно готовилось. Для правильной выпечки полуфабрикатов из слоённого теста требуется разложить изделие на противне и разморозить при комнатной температуре. В противном случае, дрожжи начнут работать на поверхности слоеного изделия, а внутри даже "не проснуться". Процесс расстойки пойдёт не равномерно и возможно внутри изделие не пропечётся.
Затем мы помещаем слоённые дрожжевые изделия (слойки) в расстоечный шкаф при температуре 35-40градусов. Не устанавливайте температуру выше, т. к. это приведёт к расплыванию быстрозамороженных полуфабрикатов и не достаточному слоению теста. Под действием тёплого пара тесто увеличивается в объёме примерно в 1.5-2 раза. Это говорит о том, что изделие готово для выпечки в печи. Не забывайте, что в расстоечном шкафу, на дне всегда должна быть вода! Думаю, не стоит говорить, что смело можно использовать духовку на малой температуре, потом быстро догнать ее до нужной.
Как правильно выпекают полуфабрикаты из слоённого теста? Изделия из слоённого дрожжевого теста выпекаются при температуре 180 градусов в предварительно разогретой до 200 градусов печи. При загрузке изделий в печь (открытой дверце) мы теряем температуру, т. к. это занимает некоторое время. В процессе выпечки, дверь печи не открывается, до момента приготовления слоеных изделий. Выпечка изделий занимает около 15-20 минут в зависимости от оборудования, используемого Вами. Готовым считается изделие жёлто- золотистого цвета. Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
Противень слегка смочить водой и выпекать изделие в горячей духовке при температуре 250—260°С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.
Лучшим результатом было приготовление слоек в пароконвектомате (мы использовали Рациональ) , там поднялось все без особых усилий, однако дома о такой технике можно только мечтать!) )
Так вот оно.. . Умнее мы пока ничего не придумали...