журнал бракеража скоропортящихся продуктов поступающих на пищеблок

Ответ от Ольга Зеленина[гуру]
Все молочные продукты, а так же мясо, рыба, колбасные изделия, яйцо.

Ответ от Наталья Герасина[новичек]
Посмотрите в санпине, возможно там есть

Ответ от Илья иванов[новичек]
Бракераж – контроль продукции в
общественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
5280_13
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт .
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания .
Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии, изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для
мясных, рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов .
brakerag3
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.
Безымянный6
Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.
Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешиван

Ответ от 3 ответа[гуру]