Автор Ђатьяна Шурышкина задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
народ! кто знает как делать украшение из марципанов , подскажите почему их надо лепить на джем и получил лучший ответ
Ответ от Великолепная[гуру]
На джем? Ни в коем случае! Джем, повидло, суфле, сливки - не "дружат с мастикой! Она расплывётся на таком покрытии и растает. Только масляные крема, можно со сгущёнкой или заварной.
рецепт марципана
300гр молотого в порошок миндаля
200гр сахарный песок мелкого помола
200гр сахарной пудры
цедра 2 лимонов
1ч. л. миндального экстракта
2 белка от средних яиц
А также
2 пластиковых листа для раскатки марципана
Смешать миндаль, сахар, сахарную пудру и лимонную цедру в миске при помощи деревянной ложки.
Добавить миндальный экстракт и белки. Смешать все хорошо и вымесить в пластичное тесто. Завернуть в пленку и поместить в холодильник минимум на 1 час. Не переживайте, если марципан покажется липким, когда он остынет, все будет нормально.
Когда розы уже высохли, например на следующее утро, аккуратно кисточкой припудриваете краешки, а потом растушевываете к центру лепестка. Если хочется сделать гвоздику или фиалку с белыми краешками, то надо лепить из белой мастики. Намазать краешки лепестков растительным жиром (не маслом) и окунуть цветок на стебельке в красящий раствор (краска растворяется в водке) и осторожно, не касаясь краев и дна банки, круговыми движениями покрасить цветок в нужный цвет. При необходимости процедуру можно повторить. Цветок окрасится, а края лепестков останутся белыми.
А я этого не знал и без джема делал, но самым простым образом. Раскатывал пласты и ножом вырезад листики, цветочки. Кондитеры различают два способа изготовления марципана. Немецкий способ, когда смесь миндалей и сахара размешивают и нагревают, пока она не затвердеет. Французский марципан не нагревается, но добавляется сахарный сироп, что придает ему более тонкую текстуру и белый цвет. Может рзговор о французском идет?
Сахар 1 стакан, молотый миндаль 1 стакан, ваниль. Все тщательно перемешать до однородной массы при нагреве в водяной бане.
что нужно: 1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2–3 капли миндальной эссенции
шаг 1
В сотейнике вскипятить воду. Миндаль опустить в кипяток и варить 1–2 мин.
шаг 2
Откинуть орехи на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить на разделочную доску.
шаг 3
Когда миндаль немного остынет, снять оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.
шаг 4
Очищенные ядра промыть и обжарить на раскаленной сковороде в течение 10–15 мин. , постоянно помешивая.
шаг 5
Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Из сахара и воды сварить густой сироп, размешивая до полного растворения сахара.
Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3–4 мин. Добавить миндальную эссенцию. Снять с огня и дать остыть, затем пропустить массу через мясорубку или измельчить в блендере.
шаг 6
Марципан быстро засыхает. Поэтому его надо прикрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму.
СОВЕТ
*Для того, чтобы марципановая масса имела ярко выраженный миндальный запах, вместо миндальной эссенции можно добавить 2–3 ядра горького миндаля.
*Если марципановая масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, в нее надо добавить просеянную сахарную пудру. Если масса слишком плотная и при формовке крошится, надо влить немного холодной кипяченой воды.
КСТАТИ
Марципан используется в кондитерском деле уже несколько столетий. По преданию, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, марципан и макароны с миндальным соусом.