Автор Наталья Донюкова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Для курсовой по кондитерке на тему : "Нарезное бисквитное пирожное с джемом и сливочным кремом" и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казак[гуру]
Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.
Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.
Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделий.
При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.
Наличие посторонних включений и хруста в пирожных не допускается.
Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Источник: ОСТ 10-060-95"