ачуу айран

Ответ от
Кипяченому молоку дают остыть до температур, которые выдерживает палец, или лучше локоть (что соответствует оптимуму для термофильных бактерий 40-45 о С). Посуду с заквашенным молоком накрывают специальной накидкой в виде стеганого одеяла из овечьей шерсти. Вероятно, при постепенном остывании к молочнокислому процессу подключаются мезофильные бактерии и дрожжи. Доза внесения закваски у разных хозяек колеблется, это может быть ложка, две, три или стакан на ведро, порой ложка на два три ведра, а чаще густой айран отмеривается количеством способным удерживаться на указательном пальце руки. В качестве закваски используется также сыворотка, выделяемая сгустком айрана (хуппеги) , в этом случае процесс образования сгустка удлиняется, но продукт намного дольше сохраняется в свежем виде. Также используется технология, при которой холодная закваска предварительно выдерживается в небольшом количестве теплого молока, что должно способствовать ее активизации.
Готовым к употреблению считается айран (джуурт айран) через 10-14 часов, или сутки. Последующая выдержка осуществляется в подвалах, температуры которых 10-12оС благоприятны для протекания спиртового брожения. В отдельных случаях айран хранят в тени в бочках, а по мере потребления примерно половины объема добавляется свежая порция молока. Именно такой айран в летнее время широко употребляется разбавленным сырой водой или нарзаном из горных источников.