архиерейская уха

Ответ от Ольга Балабаева[гуру]
Это особая уха – готовится на петушином бульоне – именно на петушином, потому что запах и вкус у него совершенно иные, чем у бульона Куринного. Заливаем петуха водой и варим, до мягкости, а вместе с ним лук и морковку. После того, как птицу достали, закладываем мелкую пресноводную рыбёшку – лещей, карасиков, ершей и. т. д: завязываем их в марлю вместе с чешуёй, головами и плавниками – и опускаем в кастрюлю. Этот мешок должен лежать там до конца готовки. Затем закладываем первую рыбу – карпа. Варим минут 20, вынимаем и убираем в сторонку, она нам больше не понадобится – разве что на второе. Второй этап; кладём сазана (лучше всего) , можно линя или сома. Когда его вынимаем, запускаем щуку. ВНИМАНИЕ: Этот этап очень важен – щука придаёт архиерейской ухе клейкость и запах. Когда вынимаем щуку, кладём стерлядь. Но, в отличие от остальной рыбы, режем её на кусочки. Потом вынимаем, а вместе с ней мешок с мелочью (мешок хорошенько выжимаем). Теперь уху солим и кладём минимум специй – просто чтобы оттенить вкус. Лук и чеснок НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ – это испортит дело. Вливаем в уху шампанское – на 10 литров идёт чуть меньше бутылки (остатки может выпить костровой!!!). Но тут важно не скупиться, дешёвое шампанское уничтожит плоды наших долгих (уха варится около 3х часов) трудов. Подойдёт хорошее сухое (брют) «Абрау-Дюрсо». Вино нужно для нейтрализации жира. Рыбаки добавляют стакан водки, но в нашем случае она не уместна. Теперь уха должна ещё немного постоять – жир растворится, винные пары выветрятся. Можно уху и осветлить, но это дело вкуса. На вкус ухи это не влияет. Далее: самое интригующее – куски стерляди раскладываем по тарелкам, солим и перчим по вкусу и разливаем уху. Мелко режем лук, лимон, солёный огурчик и зелёный лучок. Насыпаем это в большое блюдо – все это каждый себе ложит сам по вкусу. Запиваем, конечно, ВОДКОЙ, а ещё лучше – настоянном на хрену и меду спиртике!!!!