уха на курином бульоне
Автор сергей пешев задал вопрос в разделе Готовим в ...
Рецепт тройной ухи ПОЖАЛУЙСТА очень надо и что значит уха из петуха и получил лучший ответ
Ответ от Елена Красникова[гуру]
Уха из петуха
1 средний петух (без потрохов), 1 средняя стерлядь (около 1 кг), 2 луковицы,
2 корня петрушки, 3 картофелины, 1 пучок укропа, соль, черный перец по вкусу.
Лук очистить и разрезать пополам. Корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. В широкую кастрюлю положить целую тушку петуха, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 ч, первые полчаса постоянно снимая пену. Затем петуха достать, бульон процедить через сито. Мясо можно использовать для другого блюда. Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 мин. , не забывая снимать пену. Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась) , охладить и нарезать порционными кусками. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон и отварить до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня. Подавать немедленно, разложив по подогретым тарелкам куски стерляди, залив их кипящей ухой.
Тройная уха
для первого бульона: рыбная мелочь (ерши, мелкие окуни, пескари) 1 кг
головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы 1 кг
для второго бульона: белая рыба: сорога, лещ и др.
лук 3 небольшие штуки, корень петрушки, картофель 1 кг
для третьего бульона: сазан, судак, таймень, стерлядь, щука
укроп, петрушка, зеленый лук, один лавровый лист, водка 1 рюмка, соль
Тройная уха называется так, потому что варится на тройном бульоне. Подготовить мелкую рыбешку: потрошим, промываем, добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Как только закипит, снять пену и сделать огонь тише, варите минут 30. Затем процедите бульон, всю разварившуюся мелочь удалите из котла. Чтобы не процеживать можно мелочь варить в марлевом узелке.
Теперь подготовим более крупную рыбу, которую очищаем от чешуи, потрошим и промываем. Выкладываем в слегка остывший бульон, добавляем очищенные, цельные луковицы, корешок петрушки и делаем огонь больше. Когда рыба будет готова, выложите ее, доведите бульон до кипения и выложите крупно нарезанный картофель.
Через 10-15 минут выкладываем крупную благородную рыбу, нарезанную на крупные куски. Выложить лавровый лист и перец горошком. Выложите в уху нарезанную зелень, влейте водку, накройте крышкой, снимите с огня и дайте настояться.
Тройная уха
Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!) . Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху. В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов - дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин. , не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе! ) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха.. .
Уха из петуха
Ингредиенты:
Куриный бульон 2 л.
Картофель 6 шт.
Перец болгарский сладкий 2 шт.
Помидоры 2 шт.
Морковь 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Форель 2 стейка
Укроп
Приготовление:
Перец сладкий болгарский запечь на гриле или на открытом огне так, чтобы с него легко сошла кожица. Кожицу удалить и нарезать перец соломкой.
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры нарезать небольшими кусочками.
Картофель и морковь очистить, морковь порезать не толстой соломкой, картофель кубиками.
В кастрюлю вылить куриный бульон. Закипятить. Выложить репчатый лук, разрезанный на половину, картофель, морковь.
Варить около 15 минут после закипания.
Выложить в кастрюлю перец, помидоры и стейк рыбы.
Варить еще около 10 минут.
Перед подачей на стол удалить из кастрюли лук, в каждую тарелку посыпать по 1 ст. л. измельченного укропа.
Уха из петуха-или царская уха. Вначале варится петух, затем вынимается и закладывается рыба частиковых пород, после варки вынимается и вновь закладывается для варки очередная порция. В конце варки вливается в бульон 50 гр. водки. Приятного аппетита!
Тройную уху варила из красной рыбы. Трижды варила и вынимала севрюгу или осетра ( белуга больше подходит для вторых блюд) , получается в бульоне на три пальца сваренного жира, который собирается в миску, в эту же миску добавляется чеснок, молотый черный перец и немного зелени. Очень вкусно.
Для приготовления ухи тройной необходимо: 1 кг свежей мелкой рыбы, 500 г рыбы среднего размера, 500 г крупной рыбы, 2 — 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 — 2 лавровых листа, душистый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить и промыть. Половину рыбы завернуть в марлю вместе с головами и плавниками крупной рыбы и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренную массу отжать, отжимки выбросить. Оставшуюся мелкую рыбу отварить так же в получившемся бульоне и снова отжать, а отжимки выбросить.
После этого положить в котелок очищенный и произвольно нарезанный картофель, лук (измельченный или целиком) , перец, лавровый лист и рыбу среднего размера, выпотрошенную и очищенную от чешуи. Варить до полуготовности картофеля.
Затем добавить куски выпотрошенной, очищенной и вымытой крупной рыбы и варить до готовности.