байкальский омуль

Ответ от Elena[гуру]
Oмуль (лат. Coregonus autumnalis) — промысловая рыба рода сиговых семейства лососёвых. Распространена в реках и озёрах Сибири от Байкала до Таймыра.
Подвид - Oмуль байкальский (Coregonus autumnalis migratorius)
Латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг". Название не случайное. Одна из гипотез - этот "сиг" проник в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана - предположительно через бассейн Лены и ее притоки. Ничего удивительного в том нет - полярный омуль отличный путешественник, и подняться вверх по течению рек ему не составляло труда. Кроме того, в отличие от других сиговых рыб, он пускается и далеко в открытое соленое море. А на икромет заходит в реки, впадающие в океан (Печора, Енисей, Лена, Хатанга, Яна, Индигирка) , по которым поднимается на сотни километров.
Однако есть и другая точка зрения. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие виды рыб и беспозвоночных Байкала, является эндемиком, т. е местного происхождения и как таковой больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались крупнейшие ихтиологи России.
Байкальский омуль неодинаков. Он делится на несколько популяций, которые отличаются местами обитания, питанием, поведением в разные времена года и отчасти даже строением.
Основные, самые известные популяции омуля - селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская. Названия они получили по местам нерестилищ в реках, впадающих в Байкал.
На нерест в реки омуль идёт с конца августа - начала сентября до конца ноября. По численности нерестовое стадо достигает от полутора - двух до шести - восьми млн. особей. Общая биомасса всех возрастных групп омуля в Байкале около 25 - 30 тысяч тонн.
Продолжительность жизни омуля до 20 - 25 лет, нерестится он до 6 раз в течение своей жизни в возрасте от 5 - 6 до 14 - 15 лет.
Средние размер и вес у каждой популяции разные. Размер 30 - 35 см, вес от 300 до 600 гр. Самый крупный из встреченных экземпляров селенгинской популяции имел вес до 5 кг и длину около 50 см.
Одним из главных богатств Байкала по праву считается омуль. Интенсивный хищнический лов подорвал его запасы. С конца 60-х годов был введён полный запрет промыслового лова омуля. B результате принятых мер по охране и искусственному воспроизводству произошло восстановление его численности.
Трудно себе представить другую рыбу, из которой можно приготовить столько хороших блюд, как из омуля. Его можно подвергать холодному и горячему копчению, солить в поротом и целом виде, вялить, консервировать, делать маринады, печь пироги, жарить на сковороде на масле, на железном листе на костре, на углях в собственном соку и на рожнах, когда нанизанный на тальниковый прут непоротый омуль устанавливается около огня так, чтобы жар костра (без дыма) пропекал присоленную рыбу до полной готовности.
Любители свежей рыбы готовят из омуля уху по тайным кулинарным рецептам. Местные рыболовы отваривают рыбу без всяких кулинарных тонкостей: только что пойманных, упитанных омулей из расчета 3 - 4 штуки на едока освобождают от внутренностей и немытых, с чешуей опускают в подсоленную воду и варят на костре, разведенном на берегу или на льду озера при помощи паяльной лампы. После такого обеда на дне котла остается осадок чешуи в палец толщиной, застывший холодцом.
Вот лёгкий рецепт:
Возьмите филе омуля, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки .
Соус готовится отдельно:
пассеруется мука, в нее добавляется белое столовое вино - все это нужно прокипятить на медленном огне.
После добавьте кедровые орешки.
Рыбу выложите на тарелку, полейте соусом.
Подавайте блюдо на стол с лимоном, оливками и креветками. Сверху посыпьте зеленью.
Источник: