белая рыба

Ответ от Никита Апатенков[новичек]
Рыба-фиш по-эйлатски. Сайт Александра Черницкого, ихтиолога, доктора биологических наук.
Рецепт для белой рыбы
В рыбных рядах израильских суперов есть упаковки филе от фирмы "Хаим Пейсахович и сыновья" с ивритским названием Вайтфиш. Английское название более крупными буквами подтверждает, что, таки да, Whitefish. Латинского названия, к сожалению, на этикетке нет, так что придется разбираться самим.
Cловарь Websters определяет whitefish либо как рыбу сиг, либо как местные названия целого ряда рыб, не относящихся к сиговым. А в другой версии этого словаря whitefish это либо сиг, либо (британский вариант) любая нежирная столовая рыба с белым мясом.
Обращение к русскому языку запутывает ситуацию еще больше. Если задать в поисковой системе « белая рыба », то результат ошеломляет. По разным источникам белой рыбой называются и осетровые, и сиговые, а так же ерш, камбалы, корюшка, минтай, навага, окунь, палтус, плотва, судак, терпуг, треска и даже щука.
При этом осетровых еще называют красной рыбой (как и лососевых) , а ерша, плотву, щуку называют серой рыбой, а иногда и черной. В. И. Беликов, сотрудник Института русского языка РАН, приводит четыре с лишним системы обозначения рыбы по цвету, объясняющие эту пеструю неразбериху:
1. Традиционная волжская, где выделяется красная рыба (это осетровые) . Этимологически она к цвету отношения не имеет, «красная» как московская Красная площадь. Ничему не противопоставлена.
2. Традиционная северодвинско-печорская с противопоставлением красной (семга) , белой (сиговые и другое из лососеобразных) и серой (прочее, кажется, включая селедку) рыбы .
3. Бутербродная по происхождению (думаю, с советских времен) , с противопоставлением бутербродов с красной (лососевые) и белой (осетровые) рыбой, которое потом распространилось на еще не нарезанную и даже не пойманную рыбу .
4. Любительски рыболовная с выделением белой рыбы как нехищной; противопоставляется ли чему по «цвету» — не знаю.
5. Точнее, не пятая система, а «сверхчетвертые системы» , это всё - перевод с иностRанного, где чаще речь идет про whitefish, под которой обычно имеется в виду треска, хек и, извините, минтай. За французским poisson blanc, кажется, скрывается нечто подобное.
По этой же ссылке можно посмотреть обсуждение рыбьих цветовых групп.
У меня тоже есть, что добавить к пунктам 4 и 5.
Если по системе 4 белая рыба – нехищная, то у В. В. Похлебкина находим, что хищная речная и озерная рыба, по русской кулинарной квалификации относится к черной рыбе, то есть к третьесортной. Вот вам и конфликт цветов.
Whitefish из пятой системы это морская столовая рыба, массовая продукция. Например, в этой книге белую рыбу делят на плоскую (разные виды камбаловых, включая очень жирного палтуса) и круглую (треска, пикша, хек, мерлан и, почему то, морской черт) . Белой рыбе противопоставляется рыба жирная – лососевые (в том числе и совсем нежирная форель) , сельдевые, анчоусы, скумбриевые, а в числе последних, вполне постный тунец.
Итак, попытка определить, кому принадлежит филе просто переводом названия на этикетке не удалась, слишком много вариантов. Но разобраться необходимо, уж слишком разная рыба может называться белой, а если приготовить осетрину по рецепту для ерша, то ничего хорошего не выйдет, как и в обратном варианте.

Ответ от Дед Михайло[гуру]
Я учился в СССР, тогда нам преподавали, что белая рыба - это осетровые, красная - лососевые.
Сейчас калейдоскоп какой-то. Про трудноразрешимые вопросы говорят, что "без бутылки не разберешься",так здесь и бутылка не поможет. Примером может послужить выдержка из статьи.
---------------------------------------
Рыба-фиш по-эйлатски. Сайт Александра Черницкого, ихтиолога, доктора биологических наук.
Рецепт для белой рыбы
В рыбных рядах израильских суперов есть упаковки филе от фирмы "Хаим Пейсахович и сыновья" с ивритским названием Вайтфиш. Английское название более крупными буквами подтверждает, что, таки да, Whitefish. Латинского названия, к сожалению, на этикетке нет, так что придется разбираться самим.
Cловарь Websters определяет whitefish либо как рыбу сиг, либо как местные названия целого ряда рыб, не относящихся к сиговым. А в другой версии этого словаря whitefish это либо сиг, либо (британский вариант) любая нежирная столовая рыба с белым мясом.
Обращение к русскому языку запутывает ситуацию еще больше. Если задать в поисковой системе « белая рыба », то результат ошеломляет. По разным источникам белой рыбой называются и осетровые, и сиговые, а так же ерш, камбалы, корюшка, минтай, навага, окунь, палтус, плотва, судак, терпуг, треска и даже щука.
При этом осетровых еще называют красной рыбой (как и лососевых) , а ерша, плотву, щуку называют серой рыбой, а иногда и черной. В. И. Беликов, сотрудник Института русского языка РАН, приводит четыре с лишним системы обозначения рыбы по цвету, объясняющие эту пеструю неразбериху:
1. Традиционная волжская, где выделяется красная рыба (это осетровые) . Этимологически она к цвету отношения не имеет, «красная» как московская Красная площадь. Ничему не противопоставлена.
2. Традиционная северодвинско-печорская с противопоставлением красной (семга) , белой (сиговые и другое из лососеобразных) и серой (прочее, кажется, включая селедку) рыбы .
3. Бутербродная по происхождению (думаю, с советских времен) , с противопоставлением бутербродов с красной (лососевые) и белой (осетровые) рыбой, которое потом распространилось на еще не нарезанную и даже не пойманную рыбу .
4. Любительски рыболовная с выделением белой рыбы как нехищной; противопоставляется ли чему по «цвету» — не знаю.
5. Точнее, не пятая система, а «сверхчетвертые системы» , это всё - перевод с иностRанного, где чаще речь идет про whitefish, под которой обычно имеется в виду треска, хек и, извините, минтай. За французским poisson blanc, кажется, скрывается нечто подобное.
По этой же ссылке можно посмотреть обсуждение рыбьих цветовых групп.
У меня тоже есть, что добавить к пунктам 4 и 5.
Если по системе 4 белая рыба – нехищная, то у В. В. Похлебкина находим, что хищная речная и озерная рыба, по русской кулинарной квалификации относится к черной рыбе, то есть к третьесортной. Вот вам и конфликт цветов.
Whitefish из пятой системы это морская столовая рыба, массовая продукция. Например, в этой книге белую рыбу делят на плоскую (разные виды камбаловых, включая очень жирного палтуса) и круглую (треска, пикша, хек, мерлан и, почему то, морской черт) . Белой рыбе противопоставляется рыба жирная – лососевые (в том числе и совсем нежирная форель) , сельдевые, анчоусы, скумбриевые, а в числе последних, вполне постный тунец.
Итак, попытка определить, кому принадлежит филе просто переводом названия на этикетке не удалась, слишком много вариантов. Но разобраться необходимо, уж слишком разная рыба может называться белой, а если приготовить осетрину по рецепту для ерша, то ничего хорошего не выйдет, как и в обратном варианте.

Ответ от Лесная земляника[гуру]
Карповые, осетровые.

Ответ от Лена монахова[новичек]
морской петух

Ответ от Saar[гуру]
С давних времен «белой рыбой» на Руси называли все ценные виды рыб, но, в первую очередь, различных сиговых — омуля, ряпушку, белорыбицу и других. А так же называют всех рыб, имеющих белое мясо и серебристую чешую. Однако в различных регионах Сибири под этим понятием подразумевают разное. На Енисее, когда говорят о белой рыбе, имеют в виду сига, муксуна, ряпушку, омуля, чира, нельму, пелядь, на Тоболе - щуку, окуня, ерша, на Баргузине - тайменя, хариуса, сига и омуля.
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.) . Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге) , хотя мясо у них белое. Термин красная рыба осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: красна-девица, красное солнышко, красный товар.
Существует множество разных видов белой рыбы, для всех существует свой наилучший способ приготовления и их мякоть варьируется от крепкой до нежной и легко разваливающейся. Треска и палтус - образцы рыбы с крепкой мякотью и их можно жарить, запекать в духовке и на гриле без каких-либо проблем, можно резать кубиками и добавлять в карри, супы и гуляши.
Плоскую рыбу, например, камбалу, рыбу морской язык и окунь лучше готовить более щадящими способами. Их нежная мякоть хорошо впитывает восхитительные ароматы, если ее медленно готовить на пару, или слегка посыпать мукой и обжарить.

Ответ от Ирина[гуру]
Все те, которые не красные

Ответ от 3 ответа[гуру]