белая плесень

Ответ от Madeleine[гуру]
Голубая плесень – это штамм пенициллина, который вводится в молоко до того, как в него добавляется сычуг. Однако сыр не станет голубым до тех пор, пока он не сможет дышать воздухом. Для этого сыр в процессе созревания протыкают прутиками. Голубая плесень начинает расти по проделанным туннелям, а также проникает в уголки, трещинки между кусочками сырного сгустка.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков.
Караваи ржаного хлеба подвергаются полному разрушению грибом Penicillium roqueforti. Затем плесень сушат и превращают в порошок. Добавляют ее к сыру только в процессе формовки. Голубые сыры - это французский Рокфор, сыр Горгонзола из Северной Италии и Стилтон из Англии. Всем этим сырам свойственны рыхлая структура, специфический вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и характерный вкус и аромат.
Белая плесень, превращающая обычный сыр в отличный от других. Ученые называют ее Pinicillium camamberti и caseicolum. В заключительной стадии изготовления этих сыров творожную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан спорами этой плесени. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной 1 - 2 мм. Тесто сыра под воздействием грибных ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат. Характерная особенность таких сыров - грибной привкус, нередко напоминающий вкус шампиньонов. Если голубые сыры все-таки на любителя, то этот тип сыра понравятся даже самому "осторожному" потребителю. С помощью белой плесени производятся знаменитые мягкие сыры Камамбер и Бри.
Голубая плесень P. roqueforii, необходимая для созревания сыра Рокфор, требует меньше воздуха, чем белая плесень P. caseicolum; кроме того, она более вынослива. Хотя существует множество штаммов P. roqueforii, для получения сыра Рокфор используют только пять или шесть из них. Все они выделены из воздуха Рокфорских пешер, где сформировались в результате естественного отбора, действовавшего на протяжении столетий.
Культурой белой плесени опыляют поверхность уже сформированногг тела сыра и отправляют в специальныет камеры для созревания. С голубыми сырами поступают так: плесень добавляют в молоко, а когда тело сыра сформировано протыкают специальными спицами, иглами. чтобы плесень начала расти.