Автор A-stra задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что известно о свойствах голубой и белой плесени в кулинарии? и получил лучший ответ
Ответ от Madeleine[гуру]
Голубая плесень – это штамм пенициллина, который вводится в молоко до того, как в него добавляется сычуг. Однако сыр не станет голубым до тех пор, пока он не сможет дышать воздухом. Для этого сыр в процессе созревания протыкают прутиками. Голубая плесень начинает расти по проделанным туннелям, а также проникает в уголки, трещинки между кусочками сырного сгустка.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков.
Караваи ржаного хлеба подвергаются полному разрушению грибом Penicillium roqueforti. Затем плесень сушат и превращают в порошок. Добавляют ее к сыру только в процессе формовки. Голубые сыры - это французский Рокфор, сыр Горгонзола из Северной Италии и Стилтон из Англии. Всем этим сырам свойственны рыхлая структура, специфический вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и характерный вкус и аромат.
Белая плесень, превращающая обычный сыр в отличный от других. Ученые называют ее Pinicillium camamberti и caseicolum. В заключительной стадии изготовления этих сыров творожную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан спорами этой плесени. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной 1 - 2 мм. Тесто сыра под воздействием грибных ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат. Характерная особенность таких сыров - грибной привкус, нередко напоминающий вкус шампиньонов. Если голубые сыры все-таки на любителя, то этот тип сыра понравятся даже самому "осторожному" потребителю. С помощью белой плесени производятся знаменитые мягкие сыры Камамбер и Бри.
Голубая плесень P. roqueforii, необходимая для созревания сыра Рокфор, требует меньше воздуха, чем белая плесень P. caseicolum; кроме того, она более вынослива. Хотя существует множество штаммов P. roqueforii, для получения сыра Рокфор используют только пять или шесть из них. Все они выделены из воздуха Рокфорских пешер, где сформировались в результате естественного отбора, действовавшего на протяжении столетий.
Культурой белой плесени опыляют поверхность уже сформированногг тела сыра и отправляют в специальныет камеры для созревания. С голубыми сырами поступают так: плесень добавляют в молоко, а когда тело сыра сформировано протыкают специальными спицами, иглами. чтобы плесень начала расти.
Ko vsemy prochemy esche i bajan, rasdolbannij, eto tebe dasche ne akkordeon rarirtetnij, nemezkij!! Ne garmon ot garmonii svyka, dim BAJAN!! Siri ochen vkysnie gargansola s golyboj plesenjy ny Bri s beloj, Geramon, Geramont, slyschaj, dim, deng y tebja kyri ne kljyjyt i mne eto ne nravitsa, menja eto ochen naprjagaet, potomy, chto ja BOJYS, ja ochen ix bojys i sa tebja ja bojys, ja tak sa tebja bojys!!!!Ja sche ne dymala, ja ne mogy dasche podymat skolko vse ETO stoit, skolko stot tebe kaschdij moj schastlivo proschitij den, skolko ETO VSE stoit!
Согласно одной из легенд, однажды аравийский купец Канан, отправившись в далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения, и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным.
Среди мягких сыров выделяют две группы:
- белые сыры - тонкая белая корочка сыра покрыта плесенью, специально культивированной путем напыления пенициллина; вкус и запах получаются пикантными и своеобразными: слегка аммиачные, грибные или остро-перечные. Сыр Камамбер с запахом сырой земли, мха и грибов пользуется особой популярностью;
- голубые сыры - сыр созревает изнутри, а на поверхности образуется плесень голубого цвета. Вкус у таких сыров острый или солоновато-пряный, а своим ароматом они напоминают грибы. Самый знаменитый сыр в этой группе - Рокфор.
Кроме белой и голубой плесени в сыроделании есть и красная и черная плесень:
Красные сыры. Сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Внутри плесени нет. Это наиболее «пахучая» группа. В этом семействе собраны очень разные по своей сущности сыры: и знаменитый германский Мюнстер, пять граммов которого способны заполнить вонью помещение размером с Лужники, и нежнейший французский Монтаньяр, который на фоне Мюнстера почти не пахнет.
Черные сыры. Довольно редкие сыры, покрытые плесенью черного цвета. Настолько ядреные, что плесень перед употреблением надо счищать (все остальные группы сыров едят с плесенью — это самая вкусная их часть) . В России их купить почти невозможно.
Помимо сыров плесень используется и в других пищевых продуктах:
Пу-эр (Pu Er) – необычный крупнолистовой чай с характерным «земляным» привкусом. Известен в Китае (на Тибете) с 12 века. Некоторые сорта пу-эра выращиваются и обрабатываются таким образом, чтобы на листьях возник и сохранился тонкий слой плесени.
Плесень и испанское вино ХЕРЕС:
Урожай убирают в первой половине сентября и исключительно вручную, не доверяя это дело машинам. Потом давят и получают виноградный сок yema, который разливают в бочки. В январе бочки вскрывают, и тут происходит чудо! В некоторых бочках (почему именно в них? ) появляется плесень - слой дрожжевых бактерий (flor). Этим бактериям херес обязан своим удивительным и неописуемым вкусом.
Вино СОТЕРН - это изысканное вино производится, как известно, из перезревшего и покрытого специальной плесенью винограда.