белое вино

Ответ от Єарида[гуру]
По своей природе белые столовые вина самые нежные, тонкие из всех вин. Для столовых вин берется виноград без лишнего сахара, иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью.
Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11%. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.
Белое вино можно получить изо всех белых и розовых сортов, а также из большинства красных. Нельзя получить белое вино только из некоторых сортов красного (черного) винограда с окрашенной мякотью.

Сок большинства сортов винограда – светлый, и если после дробления ягод его отделяют от кожицы и более плотных частей ягоды, то вино, полученное из этого сока, всегда будет белым. Цвет белого вина в зависимости от типа и технологии варьируется от бледно-соломенного с желтоватым или с зеленоватым оттенком до насыщенного лимонно-желтого цвета, цвета старого золота или даже темно янтарного цвета. По цвету вина можно сделать некоторые предположения о его свойствах. Слабоокрашенные белые вина скорее всего не проходили выдержку в дубовых бочках и имеют небольшой возраст. Белое вино интенсивной яркой окраски с лимонным оттенком скоре всего непродолжительное время настаивалось на мезге (мезга – раздробленная кожица и твердые частицы виноградной ягоды) или произведено из переспелого винограда. Вино от золотистого до янтарного цвета скорее всего имеет серьезный возраст или длительное время выдерживалось в дубе, или и то, и другое. Белые вина почти всегда менее экстрактивные, чем красные, и отличаются более легким вкусом. Благодаря этим свойствам белые вина считаются наиболее подходящими для аперитива, морепродуктов и рыбных блюд.

Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней) , однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.
Французы называют этот стиль Блан де Нуар, и он особенно хорошо получается с Пино Нуар в Шампани. Менее известным примером этого «фокуса» с превращением красного винограда в белое вино является белый Зинфандель, но проблема в том, что при этом утрачивается ягодно-фруктовый характер, который делает Зинфандель таким привлекательным.

Впрочем, если не считать этих двух примеров, изготовление белого вина из черного винограда не пользуется распространением. В Шампани Пино Нуар используют подобным образом для дополнительного веса и цельности, а в Калифорнии первоначальной целью было альтернативное использование сорта винограда, который временно вышел из моды. Сейчас спрос на красное вино слишком высок, чтобы без очень веских основания лишать красный виноград его цвета.
Источник: