белый и зеленый

Ответ от Дядя Сережа[эксперт]
Я позволил себе содрать статью из интернента!
Сортов чая чуть меньше, чем звезд на небе. При этом нет ни четкой сертификации, ни популярных рейтингов… Рекомендация тут одна — пробовать. Путь настоящего чаемана — это путь познания.
Начнем с банального: родина чая — Китай. Самый лучший продукт привозят именно оттуда. Строго говоря, чаем может называться только китайский чай (как шампанское и коньяк, по мнению истинных ценителей, бывают только французские, произведенные в одноименных провинциях). Генетически «правильные» растения, идеальный климат для созревания чайных кустов, древние секреты сборки, сушки, обжаривания, скручивания и хранения чайных листьев и почек — чайная традиция в Китае богаче и древнее, чем где бы то ни было. В производстве черного чая с Поднебесной конкурирует только Индия.
Однако выбор осложняет недавняя либерализация рынка чая, произошедшая в Китае. Раньше это был продукт, подлежащий обязательному государственному лицензированию: специальные лаборатории покупали чай у крестьян, тестировали его, сортировали и только потом давали добро на экспорт. Работать российским tea-тестерам с китайцами было одно удовольствие: приходило 10 вагонов, и в каждом чаинки одна к одной.
Сегодня контроль за качеством экспортируемого продукта ослаблен, поэтому ответственность практически полностью перешла на плечи закупщика. Владельцы специализированных магазинов выбирают чай, сами дегустируют его, наведываются в Китай раз в 3—4 месяца как минимум.
Соответственно, и цена у проверенно качественного, оригинального, эксклюзивного чая высока. Чайные «критики» утверждают, что хороший чай не может стоить дешевле $150 за килограмм (около 600 руб. за 150-граммовую упаковку). Все, что ниже этой планки, — ширпотреб. Дороже $1 000 — эксклюзивный.
Впрочем, даже «пыль в пакетиках» , попадающая на российские прилавки, проходит все ГОСТы — отравиться вы не отравитесь. Но если уж разводить вкусовщину, то на примере действительно качественного продукта.
Ферментацией единой
Европейцы делят чаи по степени ферментации. Ферментация - это процесс окисления и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в скрученном листе, прожарка их в определенный момент останавливает. Чем больше времени занимают бродильные процессы, тем более ферментированным считается чай. Например, зеленый чай - слабоферментированный, черный - сильноферментированный, улуны - полуферментированные чаи.
Для приготовления зеленого чая листья собирают в течение четырех часов и сразу же подвергают термической обработке - обжаривают или пропаривают. Если чайный лист просто высушить, без термической обработки, он будет горьким: тепло смягчает вкус. При приготовлении лучших видов чая в «дело» идут самые нежные части куста: почки и первый лист. Из-за особенностей производства зеленый чай не может храниться годами, как черный, - максимум 12 месяцев. Он не протухнет, но ни цвета, ни запаха, ни целебных свойств в нем не останется.
Черный чай, по сути, это ошибка при производстве зеленого. Видимо, однажды в далеком прошлом повозка с зеленым чаем не прибыла вовремя, по дороге листики высохли и хорошего зеленого чая уже не получилось. Принцип приготовления черного чая сводится к следующему: его долго сушат, потом скручивают - сухие листья ломаются, выделяется клеточный сок. Под воздействием воздуха живые ферменты чая меняют химический состав листьев - они приобретают другой аромат и цвет.
По форме листьев чай делится на крупнолистовой (лист бывает размером с ладонь) и мелколистовой (листья всего 1-3 см в длину) .
Ну и чтобы запутаться окончательно: то, что европейцы называют черным чаем, для китайцев - красный. Европейский «зеленый» может быть и белым, и желтым, и улуном. Разобраться в этом не просто, но мы постараемся.
Белым бело
Белым чаем европейцы ошибочно называют зеленый чай с очень светлым настоем. На самом деле белый чай крайне редко идет в массовое производство, найти его на полке в супермаркете среди пакетированных чае
Источник: