ботулизм в рыбе

Ответ от Ѓженок[гуру]
Заболевания, связанные с употреблением кровяной колбасы, были известны в Византии еще в IX-X вв. Колбасные отравления наблюдались Кернером в Германии в 1815 г. С этого времени болезнь получила название "ботулизм", или "аллантиазис" .
В 1818 г. в России было описано паралитическое заболевание, развившееся после употребления в пищу соленой рыбы и получившее название ихтиизма. Однако термин "ихтиизм" не прижился и во всем мире признается лишь термин "ботулизм".
Возбудитель заболевания Clostridhim botulinum был описан Э. ван Эрменгемом в 1896 г. во время вспышки ботулизма в Германии. В 1914 г. С. В. Констансов предложил свое название возбудителя - Bacillus ichtyismus для анаэробной спороносной палочки, выделенной из копченой осетрины и вызвавшей заболевания в Астрахани. Впоследствии за возбудителем закрепилось наименование Clostridium botulinum. Это анаэробная грамположительная палочка, образует термостабильные споры, имеющие вид теннисной ракетки, широко распространена в природе. В благоприятных (анаэробных) условиях для прорастания спор и размножения Cl. botulinum происходит выработка самого сильного из известных биологических ядов (в 375 000 раз сильнее яда гремучей змеи) . По антигенной структуре различают 7 типов токсина, которые продуцируются 7 типами возбудителя: А, В, С, D, Е, F, G. Однако патологию человека в основном определяют лишь 4 из них: А, В, Е и F, на территории России встречаются типы А, В и Е. Токсин каждого типа может быть полностью нейтрализован лишь сывороткой гомологичного типа. Вегетативные формы возбудителя погибают при кипячении в течение 2-5 мин, спороносные формы выдерживают кипячение в течение 1,5 ч и погибают только после автоклавирования. Разрушение токсина происходит после кипячения в течение 5-15 мин. Возбудители ботулизма размножаются и образуют токсин внутри больших кусков колбасы, ветчины, рыбы, в консервированных продуктах.
Основной резервуар возбудителя ботулизма -теплокровные животные, реже - холоднокровные (рыбы) , в кишечнике которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражнениями во внешнюю среду, где они переходят в споровое состояние. Местом их постоянного обитания является почва, откуда они попадают на пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных, птиц и рыб. Процесс размножения и токсинообразования Cl. botulinum достигает своего максимума только в трупном материале; иными словами, "источником инфекции" при ботулизме является труп. В этой связи становится объяснимой уникальная токсичность ботулинического яда, конечным результатом действия которого является смерть макроорганизма и подготовка этим оптимальной среды для роста Cl. botulinum и дальнейшего токсинообразования. Следует отметить, что в настоящее время признается возможность размножения возбудителя и токсинообразования в окружающей среде при наличии анаэробных условий и соответствующей температуре. Таким образом, ботулизм с этих позиций следует отнести к зоосапронозам.
Надо иметь в виду, что с пищевыми продуктами в кишечник человека и животных проникают не вегетативные, а споровые формы Cl. botulinum. Чаще всего такими продуктами питания являются грибы, овощи, рыба, мясо, подвергавшиеся домашнему консервированию. По нашим данным, мясными продуктами вызывается лишь 27,7% заболеваний, тогда как первое место твердо удерживают грибы домашнего консервирования (54%). Соленая (вяленая) рыба послужила причиной заболеваний в 7,7%, овощные консервы - в 4,6% случаев. В 6% случаев заболевание было связано с одновременным употреблением в пищу консервированных грибов, соленой рыбы, сала и пр. , причем конкретный контаминированный продукт установить не удалось. Редко наблюдается раневой ботулизм и ботулизм детей грудного возраста. Токсин ботулизма хорошо всасывается не только со слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, но и со слизистых оболочек глаз и верхних дыхательных путей, что представляет большую опасность в случае использования аэрозоля токсина в качестве бактериологического оружия.