Автор Вячеслав Вордомацкий задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое чай Тоу Ча? и получил лучший ответ
Ответ от VIK 1[гуру]
Точа - один из видов пресованных пуэров, отличающийся от других пуэров, прежде всего, своей формой, напоминающей пиалу. Согласно информации из “Записок юньнаньской чайной импортно-экспортной компании”, точа в его современной виде был впервые выпущен в 1916 году. По другим источникам (сайт Сягуаньского завода) , впервые точа изготовили в 1902 году. Новая форма обеспечивала лучшую вентиляцию и предотвращала плесневение чая в процессе транспортировки.
Первоначально точа делали в уезде Цзингу (в связи с чем они назывались гуча) , однако со временем центр производства точа сместился на север в город Сягуань, где он стал назывался “гуаньча” (关茶）. Именно сягуаньский завод за счет более высокого качества продукции стал лидером по производству точа. Первоначально точа вырабатывался из привозимого с Юга сырья. Первый точа изготавливался по лицензии Куньминского завода Фусин и поэтому назывался “фусин точа”, в пятидесятые годы 20 века Китайская чайная компания уполномочила Сягуаньский завод на выпуск точа под собственной маркой: сначала “юньнань точа”, а затем “юньнаньшэн сягуаньчан чукоу (экпорт сягуаньского чайного завода провинции Юньнань) ”. Так же как и у других пуэров, сейчас существует две вида точа: точа по технологии “сырого” пуэра, называемый “юньнань точа”, и точа по технологии “готового” пуэра, называемый “пуэр точа” Кроме того сравнительно недавно появилась уменьшенная точа, получившая название мини-то
Технология производства точа
Технология производства точа мало чем отличается от технологии производства других прессованных пуэров: 1/ в качестве сырья для юньнань точа используется дяньцин, а для пуэр точа - шу пуэр саньча (дяньцин, прошедший процесс искусственной постферментации) 2/ первый этап выработки точа - пропаривание для того, чтобы лист стал эластичным и не ломался.
В традиционном крестьянском хозяйстве для этого, скорее всего, использовался го (зачастую единственный предмет кухонной посуды) , на который ставились бамбуковые сетки (для приготовления пампушек) .
На заводах, некрупных для этой операции используется более сложный аппарат типа печка, точного устройста когорого я не знаю. Снаружи выглядит следующим образом: из печи выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой, примерно, 20 см. Из этой трубы идет пар, причем не слишком горячий, так как работники суют туда руки не морщась.
Другой вариант: труба отсутствует, есть только парящее отверстие, но которое ставится кусок трубы с сеткой снизу (либо полое бамбуковое коленце также с сеткой) с чайным листом.
На серьезных производствах, для которых составлялись описания техпроцесса, процедура пропаривания занимает всего 10-12 секунд. Но там я думаю пар используется очень горячий. На более отсталых, домашних заводах процедура длится дольше.
3/ После приобретения листом эластичности, он снимется и пока горячий кладется в приготовленный заранее холщевый мешочек. На заводах он трехрганный (или трехсторонний) , мешок завязывается чай руками упрессовывают на дно мешка (движения как крем выдавливают из пакета) .
Эту процедуру можно рассматривать и как повторную скрутку.
После этого чай прессуют с помощью специального пресса.
4/ самая сложная часть. После прессовки чай должен сушиться в печи в течение 36 часов, при температуре 45-55 градусов.
Приведем пару иллюстраций из книги Дэн Шихая: пропаривание: рабочий накидывает на цилиндр с чаем холщевый мешок в конце процедуры пропаривания
Источник: ссылка
Чай Прессованный Пуэр Сяо Туо (Мини туо ча) - прессованный черный китайский чай из провинции Юннань в форме гнезда. При изготовлении Туо ча используют зрелые летние листочки «в самом соку». Сначала их измельчают, далее идет обработка паром и прессование. Затем происходит высушивание уже спрессованных форм чая с постоянно меняющимся режимом температуры. Этот сорт характеризует невероятно насыщенный чайный настой. Он снимает чувство пресыщения от употребления жирной мясной пищи. Равных ему по растворимости жиров нет. Чай завернут в белую фильтр-бумагу. При заваривании бумага удаляется, одна форма Туо ча кладется в чайник и заливается кипятком. Чай можно заваривать несколько раз, также можно немного проварить его для усиления полезных свойств. Можно пить с молоком и сахаром.
Ча Тоу (чайные головы) возникают в процессе производства готового пуеру, когда под действием высокой влажности и достаточно высокой температуры часть нежнейших листочков и почек, а также ворсинки что укрывают листву, сжимаются в плотную ком. При сортировке эта ком выделялась отдельно. 1818> Ча 2020> тоу есть чрезвычайно стойкими к завариванию - благодаря своей плотности они настаиваются довольно медленно и долго. В преших заварках землистість есть довольно заметной, но в следующих появляется сладость и интересный древесный вкус. В сравнении со вторыми шу пуерами этот 2222> чай имеет более сильное стимулирующее действие, поэтому его хорошо пить утром и на протяжении дня, но не вечером.