Дефекты хлеба
Автор ВеРоНиЧк@ СлОбОдЕнЮк-Казимирова задал вопрос в разделе Прочие услуги
дифекты хлеба и получил лучший ответ
Ответ от Вирус[гуру]
Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.
Неправильная форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобой-ного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при
высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.
Дефекты поверхности - отсутствие корки на части поверхности подового хлеба - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.
К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.
Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.
Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.
Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.
Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность
что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке?
Если тесто хорошо вымесить и дать правильно созреть, оно не треснет. Можно выровнять поверхность,
подробнее...
Фолиевая кислота что это и для чего нужна?
Фо́лиевая кислота́ (лат. acidum folicum, фолацин; от лат. folium — лист) —
подробнее...
Как петь красиво и чисто в домашних условиях?
СОВЕТЫ
1) Первое, что необходимо сделать начинающему вокалисту – перестать боятся управлять
подробнее...
а почему некоторых девушек тошнит при беременности, а некоторых нет!?
Точные причины возникновения тошноты и рвоты у беременных не известны. Скорее всего, данные
подробнее...
можно и самостоятельно подрезать хомячку зубы?
резцы стоит подрезать, если они мешают
Это можно сделать кошачьим когтерезом или маникюрными
подробнее...
Что надо делать когда болит желудок
боль в желудке -
Гастралгия - схваткообразные боли в желудке, возникающие при заболеваниях
подробнее...
ПОДАГРА. Что это? От чего?
Подагра - это заболевание, вызывающее в типичных случаях болезненное опухание суставов.
подробнее...
При планировании беременности мужчинам надо пить фолиевую кислоту? Если да, то что это даёт?
Не далее как этим утром читала про фольку. Мужу тоже рекомендуют ее пить. Зачем? Повышает качество
подробнее...
что такое глютен, где он используется и как влияет на организм человека, в чем его вред и в чем польза?
Глютен — это сухая пшеничная клейковина, которая содержится в любой муке. Именно качество и
подробнее...
Интересные факты о Франции
Возможно, эти данные помогут.. .
Интересные факты о Франции
В Париже принято давать
подробнее...
какие признаки больной щитовидки?
Какова причина возникновения заболеваний щитовидной железы?
Как проявляются эти
подробнее...
какие приметы для беременных вы знаете?!!
народные приметы
1. Пусть будущая мама возьмет со стола ключ (без колечка и не в
подробнее...
Подскажите, что нужно сделать, чтобы не было отложения солей в суставах?
Распространено заблуждение, будто артроз - это отложение солей в суставах, поэтому для борьбы с ним
подробнее...
на носу проступают сосудики. особенно на крыльях носа. что с этим делать?
Если ваша кожа предрасположена к куперозу, обратите внимание на следующие советы:
1. Перечень
подробнее...
(профессия)кто такой пекарь
Пекарь
1. Общая характеристика профессии
Выпекает хлеб и хлебобулочные
подробнее...