деми глаз соус

Ответ от ? Золотко ?[гуру]
Соус «Деми-Глас»
# 250 мл красного сухого вина
# 250 мл темного концентрированного говяжьего бульона ( основа в рецепте ниже)
# 1 луковичка-шалот
# кусочек сливочного масла
# соль-перец
Ингредиенты
* Говяжьи кости с мясом – 2 кг.
* Морковь - 1 шт.
* Лук – 1 шт.
* Сельдерей – 120 гр.
* Красное сухое вино – 100 гр.
* Соль
Сковороду с огня не снимаем, добавляем кусочек слив. масла и пассеруем луковичку - шалот, мелко-мелко рубленную, где-то минутку.
Вливаем стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса (хорошенько соскребаем
лопаткой все-все мясные прижарочки, растворяя их в нашем соусе). Добавляем стакан очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона и продолжаем
упаривать соус.
В конечном итоге из примерно 500 – 550 мл жидкости у Вас должно получиться около 100 мл. Не больше! Ближе к концу вливаем
в него сок из-под отдыхающих стейков, и упариваем на сильном огне до очень густой бархотистой консистенции. В самом конце бросаем для блеска кусочек
сливочного масла. Если нужно, досаливаем и доперчиваем.
Процеживаем через мелкое сито.
В результате имеем густой, бархотистый,
ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета.
Бульон
Способ приготовления
1. Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
2. Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:
3. 1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.
4. 2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.
5. 3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.
6. 4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.
7.
8. Запекаем в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток. В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.
Источник: ссылка