десертное вино

Ответ от Владимир Побывавший[гуру]
Десертные вина — креплёные вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 16-20%. В натуральном виде десертные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин. Пьют десертные вина из т. н. мадерных рюмок. Белые десертные вина перед употреблением охлаждают до 10-16 °C.
Десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и прохладительных смешанных напитков, пуншей и крюшонов. И уж никак не обойтись без них при приготовлении глинтвейнов.
По способу приготовления, вкусу и аромату среди десертных вин выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара - полусладкие, сладкие и ликёрные десертные вина. Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше) . Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный. После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения) , его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160—200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие винаУж в чем, в чем, а в десертных винах жители пост-советского пространства разбираются хорошо. Или, по крайней мере, думают, что разбираются. Более того, старшее поколение зачастую с радостью предпочтет что-нибудь «сладенькое» непонятному «кислому» («терпкому» , «невкусному»… ) сухому вину. Что уж говорить о полусухих, полусладких и сладких версиях «Советского Шампанского» ? Впрочем, изучение причинно-следственных связей этой трогательной тяги к сладким жидкостям достойно отдельного труда, ибо придется копать глубоко, проходя, слой за слоем, вкусы русских царей, московских бояр, киевских князей… И все же, интересно, какой напиток оказался бы у истоков «сладкопития» ? Медовуха? К слову, считалось, что она не слишком пьянила человека, но была призвана увеселять и повышать настроение. «Заморские» вина приходят в Россию вместе с реформами Петра I, приходят с тем, чтобы остаться на здешних столах навсегда. Двумястами годами позже, в конце XIX века, князь Лев Голицын начинает заниматься виноделием в Крыму; благодаря его усилиям в Массандре строится первый винный завод. С тех пор десертные вина становятся узнаваемыми и доступными «широким слоям общественности» . Уже в советские годы многоразличные мускаты, кагоры, пино-гри, бастардо и др. без труда и окончательно побеждают невыразительные (и действительно кислые) сухие вина развитой экономики социализма.
Источник: , Сергей Гусовский