дунганская кухня

Ответ от Максим Ю. Волков[гуру]
В дунганской кухне используется богатый ассортимент продуктов, специй и приправ, они, а также разнообразные способы их приготовления определяют собой вкус дунганской национальной кухни, чем она заслуживала широкую известность еще в дореволюцион-ную пору. Так, по свидетельству В. Цибузгина и А. Шмакова, член Парижского географического общества Лаббе отведав блюда заявил: "...путешествуя по азиатским владениям Рос-сии, нигде не встречал там обедов вкуснее дунганских".
Высокие вкусовые качества дунганской кухни, а также мастерство дунганских поваров способствовало вхождению многих блюд дунганской кухни в их меню. Конечно- же этот процесс был не односторонним, дунгане также восприня-ли ряд блюд местных народов. Этот процесс особенно ускорился в советский период. Но в целом пища у дунган в наибольшей степени сохранила свои специфические черты.
Много характерного и в собственно кухне и других моментах, связанных с приготовлением и принятием пищи у дунган, у которых издавна отдельное расположение кухни от жилого помещения является непременным условием. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни, для которых эталоном хорошей домашней хозяйки выражено словом "гандин", где "ган" означает сухо, а "дин" - чисто.
Для дунганской женщины самым большим оскорблением считается назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом при выборе невесты для сыновей матери в первую очередь узнавали о способности девушки готовить - цафан или гуоцо. Только удовлетворившись в том, что она умеет хорошо готовить, посылали сватов. Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома не захороненным. В этом проявляется стремление к чистоте и опрятности.
Неотъемлемыми элементами дунганской кухни являются доска для приготовления теста со скалками, шкаф для посуды и специальных инвентарей, типа дуршлага, пароварки-каскана и ножа-секача, палочек для еды и другие. Посуду дунгане предпочитают фарфоровую. В специальном ящике хранятся специи. Все это в комплексе во многом определяет специфические черты дунганской национальной кухни.
Вкратце остановимся на особенностях пищи у дунган. Как известно для нормального функционирования человеческого организма необходимы различные витамины, содержа-щиеся в пище. В зависимости от природных условий, климата, традиционного занятия пища у народов различных регионов и его локальных областях содержит различные сочетания питательных веществ. Исходя из такого соотношения потребляемого белка, жира и углеводов (крахмала) - основных компонентов пищи дунганская пища относится к типу питания с преобладанием крахмалистых продуктов, а именно зерновых и бобовых. Выступая как определенный компонент питания крахмальные продукты питания, как рис, зерновые и бобовые у дунган в целях улучшения их вкусового качества сопровождаются другими видами пищи, повышающие ее питательную ценность. К ним относятся мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Но последние до переселения дунган в Среднюю Азию и Казахстан употреблялись в небольших количествах.
В дунганской кухне в основном используются растительные жиры: в прошлом кунжутовое, маковое, и конопляное масло, а сейчас - хлопковое и подсолнечное. Животные жиры - говяжий и бараний используются в значительно меньшем количестве.
Специфичность дунганской кухни. Помимо основных продуктов, определяющих питательную ценность пищи, важную роль в ее приготовлении, придании ей своеобраз-ного вкуса играют пряности, специи - чехуо и приправы, в частности, дунганский уксус, приготовленный из отрубей.