энотека

Ответ от Dead![гуру]
Энотека – коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.
Самой гуманной и благородной целью человека, наверное, является сохранение и продление человеческой жизни. Подобно этому виноделы продлевают жизнь марочных вин. Ведь у вина тоже есть младенческий возраст, юность, зрелость и старость.
Основная часть белых и розовых вин должна употребляться молодой. Эти вина не выдерживаются, чтобы сохранить в них свежесть, тонкий аромат и нежный вкус. В молодом вине сильнее проявляются вкусовые особенности свежего винограда.
Многие вина могут быть выдержаны в течение определенного времени, чтобы сильнее выразились неповторимость сортовых свойств и вкусовых особенностей каждого типа. В процессе хранения вещества, входящие в состав вина, сливаются в гармоничное целое, образуя многообразную мозаику ароматов и полноту вкуса.
Совершенно по-другому ведут себя вина при бутылочной выдержке. Ограниченный контакт вина с кислородом, наличие большого количества различных кислот позволяют появление в винах пикантного, пряного аромата. При коллекционной выдержке происходят сложные химические процессы, в результате которых вкус и букет вина приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета.
Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой в пределах 10-14 градусов Цельсия. Разлитые в бутылки, вина обязательно укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычного. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска. Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание ее высыхания и проникновения в бутылку кислорода воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые казами. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип, кондиции и другие данные.
Естественные процессы, протекающие при старении вина в бутылках, связаны с выпадением в осадок целого ряда веществ, прежде всего дубильных и красящих. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок образуется так называемая "рубашка". За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают 1-2 раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять следы на бутылке.
На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньшее количество танина и карболовых кислот.
Для красных вин срок выдержки в пределах 20-35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителем среди вин считаются Хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.
Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели, исследования изменения химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность. Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин. Лучшие коллекционные напитки являются своеобразным эталоном для винодельческих предприятий, научных организаций, на конкурсах вин.