ферментация бобовых
Автор Ѐима Кужемратова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
подскажите как ферментировать фасоль и русские бобы и получил лучший ответ
Ответ от Svetlanka[гуру]
Это как в фильме "Москва слезам не верит"-переведи!))
а зачем ее ферментировать, когда можно свежей употреблять? (((
Я в Африке не была, предпочитаю свежие продукты к грядки...
Ответ от Black. Olive[гуру]
7Все бобовые содержат фитиновую кислоту, и традиционные способы их приготовления обычно подразумевают длительный процесс кулинарной обработки. Так, в Нигерии лимская фасоль подвергается длительным и старательным манипуляциям, прежде чем попасть на стол в качестве базового продукта питания. В Центральной Америке из бобов варят кашу под названием «чуго», которую сквашивают в течении нескольких дней.Лучший способ снизить количество фитиновой кислоты в бобовых — это прорастить их в течение нескольких дней, а затем приготовить. 18-часовая ферментация бобов без стартера (закваски) при 35°С приводит к снижению содержания фитиновой кислоты на 50%. Чечевица, ферментированная 96 часов при 42°С, лишается 70—75% фитиновой кислоты. В то же время в чечевице, замоченной на 12 часов, пророщенной 3-4 дня и затем сквашенной фитиновой кислоты вероятно не останется вовсе (хотя и продукт питания получится весьма странный:))Замачивание бобов при умеренных температурах, например, на 12 часов при 25°С, приводит к устранению фитиновой кислоты на 8-20%.Когда бобовые составляют существенную часть диеты, стоит принимать дополнительные меры безопасности в отношении антинутриентов. У бобов имеет смысл удалять оболочку — так поступают со многими бобовыми в Индии, у нас же лущат горох. Также помогает:• замачивание в среде, богатой фитазой (например, с использованием ржаной муки);• добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий или плесневых грибов коджи, которые используют для производства сакэ и мисо);• добавление при варке водорослей комбу;• как минимум, замачивание на 12 часов, а затем промывание несколько раз в течение еще суток перед приготовлением
7Все бобовые содержат фитиновую кислоту, и традиционные способы их приготовления обычно подразумевают длительный процесс кулинарной обработки. Так, в Нигерии лимская фасоль подвергается длительным и старательным манипуляциям, прежде чем попасть на стол в качестве базового продукта питания. В Центральной Америке из бобов варят кашу под названием «чуго», которую сквашивают в течении нескольких дней.Лучший способ снизить количество фитиновой кислоты в бобовых — это прорастить их в течение нескольких дней, а затем приготовить. 18-часовая ферментация бобов без стартера (закваски) при 35°С приводит к снижению содержания фитиновой кислоты на 50%. Чечевица, ферментированная 96 часов при 42°С, лишается 70—75% фитиновой кислоты. В то же время в чечевице, замоченной на 12 часов, пророщенной 3-4 дня и затем сквашенной фитиновой кислоты вероятно не останется вовсе (хотя и продукт питания получится весьма странный:))Замачивание бобов при умеренных температурах, например, на 12 часов при 25°С, приводит к устранению фитиновой кислоты на 8-20%.Когда бобовые составляют существенную часть диеты, стоит принимать дополнительные меры безопасности в отношении антинутриентов. У бобов имеет смысл удалять оболочку — так поступают со многими бобовыми в Индии, у нас же лущат горох. Также помогает:• замачивание в среде, богатой фитазой (например, с использованием ржаной муки);• добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий или плесневых грибов коджи, которые используют для производства сакэ и мисо);• добавление при варке водорослей комбу;• как минимум, замачивание на 12 часов, а затем промывание несколько раз в течение еще суток перед приготовлением
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: подскажите как ферментировать фасоль и русские бобы
спросили в Напитки
Купила в Египте жёлтый чай(выглядит как маленькие жёлтые зёрнышки)подскажите как готовить и правельно принемать.
Желтый чай похож не на чай, а на странную гречку или на мелкий гравий с обочины. пахнет специями
подробнее...
Купила в Египте жёлтый чай(выглядит как маленькие жёлтые зёрнышки)подскажите как готовить и правельно принемать.
Желтый чай похож не на чай, а на странную гречку или на мелкий гравий с обочины. пахнет специями
подробнее...
Что такое силос?
Силос (исп. silos, множественное число от silo — подземное помещение, яма для хранения зерна) .
подробнее...
спросили в Напитки 1772 год
Что такое ройбуш ?
Ройбуш появился на российской чайной сцене совсем недавно и тут же завоевал сердца любителей чая, в
подробнее...
Что такое ройбуш ?
Ройбуш появился на российской чайной сцене совсем недавно и тут же завоевал сердца любителей чая, в
подробнее...
спросили в Кислинкой
Почему черный хлеб кислым становится?
Только кислый хлеб всему голова! !
Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него
подробнее...
Почему черный хлеб кислым становится?
Только кислый хлеб всему голова! !
Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него
подробнее...
Какая калорийность у соевого мяса по-корейски?
СОЕВОЕ МОЛОКО – это полноценная замена коровьему? Например, кальция в нём больше или меньше? Да и
подробнее...
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:
спросили в Другое
Из какого южноафриканского растения изготавливают чай Ройбуш "Маракеш" ?
Натуральная смесь из листьев и стеблей южноафриканского растения из семейства бобовых,
подробнее...
Из какого южноафриканского растения изготавливают чай Ройбуш "Маракеш" ?
Натуральная смесь из листьев и стеблей южноафриканского растения из семейства бобовых,
подробнее...
Чем полезен чай ройбуш?
Чай Ройбуш - красный южноафриканский чай, его еще называют Эликсиром бушменов. Красный кустарник
подробнее...
Скажите, а СОЕВЫЙ СОУС - это натуральный продукт или нет?
В Японии соевый соус не добавляют разве что в чай или в сладости. Восточные повара используют его
подробнее...
спросили в Другое
Можно ли ребенку 3-х лет пить зеленый чай, я против, но кое кто со мной спорит
Чай, кофе и шоколад в питании ребенка.
Чай является растительным напитком. Чай лучшего
подробнее...
Можно ли ребенку 3-х лет пить зеленый чай, я против, но кое кто со мной спорит
Чай, кофе и шоколад в питании ребенка.
Чай является растительным напитком. Чай лучшего
подробнее...
Какие продукты препятствуют старению организма?
Полный перечень продуктов, препятствующих старению
1. Помидоры, томатный соус, кетчуп,
подробнее...