фламбирование блюд

Ответ от Ольга Балабаева[гуру]

Ответ от Агнешка[гуру]
Доготовка и фламбирование мяса. Работа протекает в следующем порядке:  зажигают или усиливают огонь в спиртовке; кладут определенное количество масла, чтобы растопить его; показывают мясо посетителям и кладут его жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; в конце жарки в разливательной ложке или в турочке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбирования, причем ложку наклоняют, чтобы зажечь напиток;  поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя; ставят гарнир в сковородке на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;  к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо; добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции. Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы соль и черный перец. Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают его 12 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турочке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Красиво уложенную порцию заливают полученным соком и подают. Отбивная котлета с соусом «Мадера». Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: телячья или свиная отбивная в полуготовом виде 1. шт. , сливочное масло 30 г, готовый мясной сок 20 г, сметана 20 г, вино «Мадера» 20 мл, водка 40 мл, гарнир. На сковородке жарят отбивную котлету. После этого нагревают до воспламенения водку и заливают ею 23 раза отбивную. Когда погаснет водка, добавляют сметану, вино, мясной сок. Блюдо держат на спиртовке несколько минут. Разогревают и гарнир. Мясо с полученным соусом и гарниром красиво укладывают на тарелку и подают.  При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх жарящегося мяса и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Фламирование
(от фр. flamber – опаливать) , то есть обжечь пламенем. Термин означает завершающую стадию приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в не меньшей степени для соответствующего торжественного декоративного эффекта горячее блюдо, уже поданное на стол, обливают горящим бренди или ромом. Этот прием весьма рискован и требует навыка. Для фламбирования нужны свеча и специальная ложка с длинной ручкой или маленький половник. Бренди (для мяса и рыбы) или ром (обычно для сладостей) с крепостью не менее 40° наливается в холодную ложку и нагревается на свече, пока не вспыхнет. Тогда содержимое ложки выливают на горячее блюдо.
• Не лейте спиртное прямо из бутылки на горячее блюдо или ложку, так как пары спирта могут вспыхнуть неожиданно.
• Пользуйтесь силиконовой рукавицей, чтобы застраховать себя от ожогов.
• Если бренди на блюде не горит, а сразу же тухнет, то блюдо недостаточно горячо.
• Одна порция требует 1 столовую ложку бренди или рома.
• Если вы хотите пламя, но не спирта в блюдо, то полейте кубики сахара зажженным бренди и выложите их щипцами по периметру блюда.
• Выполняйте фламбирование в затемненной комнате для более театрального эффекта, но пусть будет достаточно света, чтобы видеть то, что происходит.
Правильное фламбирование
Неверное (слишком большое пламя и бренди наливается из бутылки)

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]