ibu пиво горечь

Ответ от Алекс Маслов[гуру]
Хмель
Горечь, вносимая в пиво положенным туда хмелем, зависит от трёх основных факторов (не считая количества) :
- содержание альфа кислот в хмеле,
- времени кипячения,
- плотности сусла, как фактор степени растворимости изомеризированных альфа кислот.
Если о первом все всё знают, то дальше иногда начинается путаница. Советы типа «клади XX грамм на YY литров сусла» почти никогда не сопровождаются словами « и вари NN минут». Хотя обычно если в рецепте не указано время, то имеется в виду 1 час для горечи и 15-20 минут для вкуса. А вот то, что горечь пива сильно зависит от начальной плотности пива – про это редко кто вообще начинающим удосуживается напомнить.
Ниже - кратко как расчитывать горечь пива. Кому математика не нравится – переходи вниз к упрощённому расчёту.
Для точного расчёта горечи пива в единицах IBU (Международная Единица Горечи) существует блестящая формула Тинсета (Glenn Tinseth):
Выглядит страшно, но тем не менее очень простая и понятная. Перво – наперво оговоримся, что нам, как домашним пивоварам, точность плюс-минус 3 единицы вполне нормально, поэтому хоть формула была выведена для хмелевой шишки, она вполне подходит для любой формы хмеля, который мы пользуем (для гранулированного IBU в пиве получится немного повыше расчётного) .
Сама формула – это функции двух переменных – времени и плотности сусла, Тинсет провёл огромное количество экпериментов и вывел формулу для реального процесса (а для себя мы считаем ниже, в упрощённом расчёте, что и объём и плотность сусла постоянны – опять же, выкипанием воды в процессе варки в нашем случае можно пренебречь – погрешность укладывается в наши плюс-минус 3 IBU, хотя при варке сусла уменьшается объём и растёт плотность – вот эти постоянные и степени у него за это и отвечают) .
Формула состоит из трёх множителей: левая скобка – часть, относящаяся к плотности сусла, средняя – функция времени варки, правая – содержание альфа кислот в выбранном количестве хмеля к объёму сусла. Постоянные в формуле – это выведенные эмпирическим путём коэффициенты приведения плотности и максимальной утилизации альфа кислот к времени варки, уменьшению обьёма при варке и повышению плотности, или иначе – коэффициенты, делающие результат более «красивым» и реальным. 7490 – это коэффициент пересчёта из метрической системы в империалистическую, а когда у нас вес хмеля в милиграммах, а объём в литрах – его убираем (это для тех, кто захочет по формуле считать). Если в результате расчёта появляются расхождения (типа хотел 25IBU, а на вкус – все 30 или 20, хотя это уже к тем, кто сможет отличить и кто в этом разбирается) , так вот можно корректировать коэффициент максимальной утилизации – если твой варочник кипит как зверь и горечи вытягивается обьективно больше, то уменьши коэффициент 4,15 на 0,1-0,3. И наоборот – возьми и вставь 4,3 в формулу если твои варки не вытягивают горечь как хотелось бы.
Экспонента в формуле учитывает физику утилизации и растворения альфа кислоты хмеля в зависимости от времени. Можно догадаться, что эта экспонента указывает на то, что по достижении какого-то времени дальнейшая варка хмеля не будет приводить к какому-либо значительному повышению горечи; так, если сравнить разницу в степени растворения утилизированных альфа кислот в сусле за первый и второй час варки, то разница составляет 10 раз. А после двух часов варки разница практически незначительна.