инвертаза что это такое

Ответ от Анастасия[активный]
Инвертированный сахар представляет собой смесь равных частей двух Сахаров — глюкозы и фруктозы, полученных в результате расщепления, или инверсии, сахарозы. В обычном понимании сахароза - это белый тростниковый или свекловичный сахар. Медленное расщепление сахарозы происходит при кипении ее раствора. Процесс ускоряется, если в раствор добавить небольшое количество любой кислоты. В промышленных условиях белый сахар разводят в воде, а затем прибавляют к нему винную, уксусную, фосфорную или соляную кислоту и раствор кипятят. Глюкоза легко кристаллизуется, а фруктоза остается жидкой почти во всех условиях. Глюкоза менее сладка, чем сахароза, а фруктоза значительно слаще сахарозы, поэтому инвертированный сахар обычно считают слаще сахарозы.
Способ приготовления инвертированного сахара из сахарозы, воды и винной кислоты был запатентован Герцфельдом в Германии. На 11,4 кг тростникового сахара он предложил брать 14 г винной кислоты и 3,8 л воды. Смесь должна медленно кипеть 30—45 минут. Приготовленный указанным способом продукт бывает желтым или коричневым. Путем концентрации в вакууме можно получить прозрачный как вода инвертированный сахар. Во время приготовления инвертированного сахара небольшое количество фруктозы превращается в фурфурол или метилфурфурол. Последние соединения даже в очень небольших дозах дают сильную цветовую реакцию с такими реактивами, как резорцин — уксуснокислый анилин. Указанные реактивы обычно используют для частичной пробы на инвертированный сахар.
Попытки изготовить в промышленном масштабе инвертированный сахар, который не давал бы таких цветовых реакций, оказались совершенно безуспешными. Фермент инвертаза (из дрожжей) расщепляет сахарозу в глюкозу и фруктозу без образования фурфуролов, но при сгущении инвертированного сахара фурфуролы все же образуются. Для химика цветовые реакции вовсе не нужны, чтобы доказать присутствие в меде инвертированного сахара.
Поступающий в продажу инвертированный сахар обычно имеет вид прозрачной жидкости. Он содержит 50 - 75% глюкозы и фруктозы, 1,5 - 30% сахарозы и 18 - 30% воды. Если для инверсии применяют минеральную кислоту, например фосфорную, соляную или серную, то ее частично нейтрализуют содой, и поэтому готовый продукт содержит 0,5 - 3,08% золы. В тех случаях, когда применяется уксусная, винная или фосфорная кислота, в инвертированном сахаре золы не бывает, если только она не входила в состав сахарозы.