из чего делают пастилу

Ответ от Захар Киселёв[новичек]
009

Ответ от Natush[гуру]
пастила из яблок
ПАСТИЛА
(до начала XX в. писали - "постила", то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в. , то есть относящееся к древнерусской кухне.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоев яблочной пастилы
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. - сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в. , когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.
Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя-тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы - рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100-150 лет не изменялась номинально - она стоила в середине XIX в. - 1 руб. 50 коп. , а до недавнего времени при фабричном производстве - 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15-20 коп. ) - была колоссальная затрата труда и длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России - Коломне и Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя и национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя и делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево - 25-30 коп. за кг.

Ответ от Альфия Раульевна[активный]
Из разных фруктов. Моя мама делает из яблок, смородины, а еще я ела пастилу из груши и сливы.

Ответ от Marishka-pyshka[гуру]
Пастила ванильная.
Состав: сахар, патока, яблочное пюре, желеобразователь, порошок
яблочный, белок яичный, кислота молочная, ароматизатор.

Ответ от Ольга[эксперт]
Есть еще разновидность пастилы - Белевская, и та и другая делается из настоящих антоновских яблок.
Агапкин хорошо рассказал про пастилу

Ответ от DeТочка[гуру]
В основе мармелада, зефира и пастилы - фруктово-ягодное пюре: обычно яблочное, но иногда добавляют клюквенное, сливовое и всякое другое, даже фейхоа. В них есть еще один необходимый компонент -студнеобразователь. В этой роли выступают агар-агар, пектин или желатин. Желатин изготавливают из костной ткани животных. Агар-агар и пектин - вещества растительного происхождения, первое - из водорослей (анфельции или фурцеллярии) , второе - из яблок, свеклы, арбузных корок, цитрусовых, подсолнечника. Кстати, пектин, особенно яблочный, очень ценное вещество. Он повышает сопротивляемость организма, выводит токсины, ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Недаром мармелад когда-то выдавали рабочим типографий и других вредных производств. И для детей мармелад и пастила - чуть ли не первый в жизни разрешенный педиатрами десерт.
Пастилу когда-то изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Яичный белок вначале стали добавлять ради придания белизны. Взбитый белок превратил пастилу в зефир.
Современную пастилу делают на основе агар-агара. Ее называют клеевой, потому что сироп из агар-агара и сахара образует клейкую массу. Но основной компонент и пастилы и зефира по-прежнему яблочное пюре.
Хороший зефир - пышный, белоснежный. Плохой - сероватый и плоский, как подошва. Кстати, зефир неспроста назвали именно «зефиром» , в переводе это слово означает «легкий ветерок». Правда, попадаются изделия, которые мало напоминают воздушное и нежное лакомство, тающее во рту. Такой резиноподобный зефир получается, когда нарушают технологию производства или рецептуру, например, плохо взбивают массу, или берут яблочное пюре либо другие компоненты невысокого качества.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]